Krydret lammerack med ruccola, avokado og blodappelsinsalat

Ingredienser

• 1 ss hele spisskummenfrø
• 1 ss usøtet kakaopulver
• 1 ss mildbrent kaffe, finmalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 lammerack (8 bein; 680–740 g)
• 3 ss rapsolje
• 1.5 ts kosher salt
• 2 ss usaltet smør
• 2 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 3 kvister fersk timian
• Saften av 1 blodappelsin (ca. 0.6 dl)
• 1 sjalottløk, finhakket
• 0.75 ts flaksalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 fast, men moden Haas-avokado, skrelt og skåret i 0.6 cm tykke skiver
• 1.4 dl løst pakket babyruccolasalat
• 1 blodappelsin, skrelt, delt i segmenter og frøfri
• Spesialutstyr: kraftig aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. Mal spisskummen til et semi-fint pulver i en krydder- eller kaffekvern, og overfør til en liten bolle. Visp inn kakaopulver, kaffe og pepper.
3. Gni de utstikkende lammeknoklene med 1 ss rapsolje, og pakk hver knoke inn i folie slik at knoklene er helt dekket og kjøttet er ubeskyttet.
4. Strø kosher salt på begge sider av det ubeskyttede lammet, og gni deretter inn krydderblandingen.
5. I en tung, 30 cm ovnsikker sautépanne over høy varme, varm opp de resterende 2 ss rapsolje til det er varmt, men ikke røykende.
6. Brun racken, kjøttsiden ned, og flytt den av og til for å unngå at den setter seg fast, til den er dyp gyllenbrun og det dannes en skorpe, ca. 2 minutter.
7. Vend den for å brune undersiden på samme måte, ca. 2 minutter, og brun deretter bunnen av racken på samme måte, ytterligere 2 minutter.
8. Vend racken tilbake med kjøttsiden opp, og overfør pannen til ovnen og stek i 7 minutter.
9. Tilsett smør, hvitløk og timian i pannen, og fortsett å steke til et steketermometer som er satt 5 cm inn i den tykkeste delen av lammet (uten å berøre benet) viser 54°C (for medium rare), ytterligere 7 til 8 minutter.
10. Løft pannen slik at saftene samles opp, og skje disse over kjøttet.
11. Overfør lammet til en rist med pannen eller en tallerken under for å fange opp saftene, og la det hvile i 10 til 15 minutter.
12. Lag salat: I en liten bolle, visp sammen blodappelsinjuice, sjalottløk, 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper.
13. Tilsett gradvis olivenolje mens du visper kraftig for å blande. (Vinaigretten kan forberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskap, dekket, i opptil 2 dager. Visp godt før bruk.)
14. Anretting: Del avokadoen mellom to tallerkener, og fordel skivene i en vifte over halve tallerkenen.
15. Topp med ruccola og drypp vinaigretten over.
16. Legg på blodappelsinbåter og strø over resten av 0.25 ts salt og 0.25 ts pepper.
17. Fjern folien fra lammeknoklene.
18. Skjær racken i 4 doble koteletter og legg dem på tallerkener sammen med salaten. Server umiddelbart.