Krydret lammeknoker med blodappelsinrelish og polenta

Ingredienser

• 3 ss olivenolje
• 4 lammeknoker, ca. 680 g hver
• 1.5 ts kosher salt, pluss mer etter behov
• Nykvernet svart pepper
• 4 hvitløksfedd, knust og skrelt
• 3 selleristenger, kuttet i 6 cm lange biter
• 2 store gulrøtter, delt i tre
• 1 stor løk, delt i store båter
• 1 appelsin
• 2.4 dl tørr rødvin
• 1.2 dl korinter
• 4 kvister fersk flatbladpersille, blader plukket til relish, stilkene satt til side
• 3 kvister fersk timian
• 2 laurbærblader
• 6 hele nellikspiker
• 3 kanelstenger
• 1 ts einerbær
• 1 ts hele svart pepperkorn
• 1 hel stjerneanis
• 11.9 dl kyllingkraft, hjemmelaget eller lavsaltet
• 1 ss ferskpresset sitronjuice
• Til blodappelsinrelish:
• 2 blod- eller navleappelsiner
• 1 liten fennikel, trimmet, delt i to og kjernet ut
• 0.6 dl finhakket Granny Smith eple
• 0.6 dl grovhakket flatbladpersille
• 1 ts fennikelfrø, lett ristet (valgfritt)
• 1–2 ts hvitvinseddik
• 2 ts kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• Til kremet ostepolenta:
• 7.1 dl melk
• 4.7 dl kyllingkraft, hjemmelaget eller lavsaltet
• 2 ts kosher salt
• 2.4 dl instantpolenta
• 1.2 dl mascarponeost
• 0.6 dl ferskrevet Parmesan
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Varm opp en stor nederlandsk ovn (helst oval) eller en suppegryte med lokk over høy varme. Tilsett halvparten av olivenoljen og varm opp. Tørk lammeknokene godt med kjøkkenpapir og krydre rikelig med salt og pepper. Legg to av lammeknokene i den varme oljen og brun dem på alle sider, omtrent 4 til 5 minutter per side. Overfør knokene til en tallerken. Gjenta med resten av olivenoljen og de resterende lammeknokene.
3. Tilsett hvitløk, selleri, gulrøtter og løk i gryten, og kok under omrøring av og til til det er godt brunt, ca. 8 minutter.
4. I mellomtiden bruker du en potetskreller til å skrelle det ytterste laget av appelsinen (kun det oransje skallet, ikke den hvite margen under), i store biter. Del appelsinen i to og press ut saften, og sett den til side.
5. Tilsett rødvin i grønnsakene og rør med en tresleiv, og skrap opp eventuelle brune biter som sitter fast i bunnen av gryten. Rør inn appelsinskallet, korinter, salt og pepper. Kok opp og la det koke til vinen er sirupsaktig, ca. 5 minutter.
6. Klipp et kvadrat av osteklede og legg persillestilker, timian, laurbærblad, nellik, kanel, einerbær, pepperkorn og stjerneanis i midten. Bind det sammen til en liten pose med kjøkkenhyssing. Tilsett krydderposen, kyllingkraft, appelsinsaft og lammeknokene, sammen med eventuelle safter som har samlet seg, i gryten. Kok opp, dekk til, og sett gryten i ovnen. La det koke i ca. 1.5 til 2 timer, og snu på lammeknokene av og til, til kjøttet nesten faller av beinet.
7. Overfør lammeknokene til en tallerken. Bruk en hullsleiv til å ta opp grønnsakene fra væsken og sett til side. Kok opp kokevæsken over høy varme til den tykner, ca. 15 minutter. Tilsett sitronsaften og smak til med salt og pepper. Legg lammeknokene tilbake i sausen og varm opp på middels varme, og vend dem slik at de blir jevnt dekket.
8. For å lage blodappelsinrelish:
9. Kutt av begge endene på appelsinene. Stå dem på den flate enden og skrell bort all skall og den hvite margen. Del dem i fire på langs. Legg båtene på siden og skjær dem i tynne skiver på tvers. Skjær fennikelen i tynne skiver på tvers.
10. Vend forsiktig appelsinbåtene, fennikelen, eplet, persillen, fennikelfrøene og eddiken sammen i en liten bolle. Krydre med salt og pepper. (Dette kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskapet til det skal serveres.)
11. For å lage kremet ostepolenta:
12. Kok opp melk, kyllingkraft og salt i en stor kjele. Visp inn polentaen i en tynn stråle, og kok under konstant visping til den tykner, ca. 3 til 5 minutter. Når store bobler begynner å danne seg på overflaten, fjern kjelen fra varmen og rør inn ostene og pepperet. Smak til og juster med mer salt om nødvendig.
13. For å servere:
14. Legg en porsjon polenta i midten av fire oppvarmede middagsfat. Legg en lammeknok oppå, og øs over litt saus og grønnsaker rundt kjøttet. Ha en skje med blodappelsinrelish over hver lammeknok, og server umiddelbart.