Krydret kake med karamelliserte pærer og lønnesmørkrem

Ingredienser

• 6.3 dl hvetemel
• 2.5 ts bakepulver
• 0.5 ts salt
• 2 ts kanel
• 1 ts malt ingefær
• 0.5 ts revet muskatnøtt
• 0.25 ts malt nellik
• 2.4 dl helmelk
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 225 g usaltet smør, myknet
• 1.6 dl sukker
• 1.6 dl pakket mørk brunt sukker
• 5 store egg
• 1020 g Bartlett- eller Bosc-pærer (ca. 5 stk.)
• 55 g usaltet smør
• 1 ss sukker
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2 ss brandy
• 4 store eggehviter, romtempererte i 30 minutter
• 0.5 ts krem av tartar
• 0.25 ts salt
• 0.6 dl lønnesirup
• 3.2 dl ren lønnesirup (helst Grade A mørk ravfarge)
• 455 g usaltet smør, kuttet i spiseskjeer og myknet
• Utstyr: 3 runde kakeformer på 20 cm, 5 cm dype; et sukkertemperaturtermometer

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Smør og mel kakeformene.
2. Visp sammen mel, bakepulver, salt og krydder i en stor bolle.
3. Rør sammen melk og vanilje i en liten bolle.
4. Pisk smør og sukker med en elektrisk mikser på middels høy hastighet til det er lyst og luftig, ca. 3 til 5 minutter.
5. Tilsett egg ett om gangen, og pisk godt etter hver gang.
6. På lav hastighet, bland inn melet i tre omganger, vekselsvis med melk (begynn og avslutt med mel), og bland til det akkurat er kombinert.
7. Fordel røren i formene, jevn ut toppen, og bank forsiktig formene en eller to ganger mot benken for å fjerne luftbobler.
8. Stek til de er lyse gyldne og en trepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 25 til 30 minutter.
9. Avkjøl i formene på rister i 10 minutter.
10. Bruk en tynn kniv til å gå rundt kanten av formene, og snu deretter kakene ut på ristene. Snudd opp ned igjen og avkjøl helt.
11. Skrell og kjern ut pærene, og hakk dem grovt.
12. Varm smør i en tykk stekepanne på 30 cm over middels høy varme til skummet legger seg.
13. Surr deretter pærene, og rør av og til, til de begynner å bli brune, ca. 2-3 minutter.
14. Rør inn sukker, sitronsaft og brandy.
15. Kok over høy varme under omrøring til saften er dyp gylden og pærene er møre, ca. 5 minutter.
16. Pisk eggehviter med krem av tartar og salt med rene visper på middels hastighet til de akkurat danner myke topper.
17. Tilsett lønnesirup (0.6 dl) litt etter litt, og pisk mellom hver tilsetning, og fortsett å piske til eggehvitene danner stive topper.
18. Kok opp lønnesirup (3.2 dl) i en liten tykk kjele over middels varme uten å røre, til den når mykballstadiet (ca. 113-116°C på sukkermåler), ca. 3-7 minutter.
19. Med mikser på lav hastighet, hell den varme sirupen i en tynn stråle langs kanten av bollen ned i eggehvitene.
20. Pisk deretter på høy hastighet, og skrap ned sidene av bollen med en slikkepott av og til, til marengsen er avkjølt til berøring, ca. 6 minutter. (Det er viktig at marengsen er helt avkjølt før videre prosess.)
21. På middels hastighet, tilsett smør en spiseskje om gangen, og pisk godt etter hver gang. (Hvis smørkremen virker tynn etter at noe smør er tilsatt, er marengsen for varm: Kjøl bunnen av bollen i et isbad i noen sekunder før du fortsetter å piske inn resten av smøret.)
22. Fortsett å piske til smørkremen er glatt. (Blandingen kan se skilt ut før alt smøret er tilsatt, men vil samle seg før piskingen er ferdig.)
23. Legg ett kakelag på et serveringsfat, og smør med 1.8 dl smørkrem.
24. Fordel halvparten av pærefyllet over smørkremen.
25. Legg på det andre kakelaget, smør med 1.8 dl smørkrem, og fordel resten av pærefyllet.
26. Legg på det siste kakelaget, og dekk toppen og sidene av kaken med resten av smørkremen.