Artisjokk- og olivenoljekake med kiwifryll og kremfrosting

Ingredienser

• 4.7 dl hermetiske artisjokker
• 4 store egg, romtempererte
• 4.7 dl sukker
• 3.2 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 ss sitronzest
• 0.5 ts sitronemulsjon
• 6.3 dl hvetemel
• 1.33 ts fint salt
• 0.75 ts bakepulver
• 0.75 ts natron
• 3 store kiwier, skrelte
• 1.2 dl sukker
• 2 ss instant pektin
• 4.7 dl sukker
• 8 eggehviter
• 4.7 dl (450 g) kaldt usaltet smør
• 1 ts vaniljebønnepaste

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Kled muffinsformer med cupcakeformer (til totalt 28 cupcakes).
2. Til artiskokkkakedeigen: I en foodprosessor, puréer artisjokkene. Mål opp artisjokkpuréen – du skal ha omtrent 3.2 dl; hvis ikke, kjør flere artisjokker i foodprosessoren til du har totalt 3.2 dl. Sett artisjokkene tilbake i foodprosessoren, tilsett eggene og kjør til jevnt.
3. Bland artisjokkpuré, sukker, olivenolje, sitronzest og sitronemulsjon i en stor bolle og rør i 1 minutt til godt blandet. Rør inn mel, salt, bakepulver og natron til en jevn og glatt røre.
4. Fyll cupcakeformene med ca. to tredjedeler av røren. Stek til en kakepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 16 til 19 minutter. La cupcakesene avkjøle helt før de pyntes.
5. Til kiwifyllet: Ha kiwiene i en foodprosessor og pulsér til det fortsatt er små biter, og blandingen ikke er helt jevn. Overfør til en bolle, rør inn sukker og hurtigpektin med en visp, og fortsett å blande i 3 minutter. Sett i kjøleskapet til det tykner, ca. 30 minutter.
6. Til frostingen: Visp sukker og eggehviter i et vannbad til blandingen blir glatt og skinnende. I en elektrisk mikser, pisk sukkerblandingen på høy hastighet til stive topper dannes, ca. 5 minutter. Rør inn smøret, en spiseskje av gangen, til det er helt innarbeidet. Rør inn vaniljeekstraktet.
7. Bruk en kjerne til å fjerne midten av cupcakesene. Med en skje eller sprøytepose, fyll midten av hver cupcake med litt kiwifryll. Bruk en sprøytepose til å sprøyte frosting på hver cupcake.