Krydret hjortestek med rødkålconfit og rødvinsaus

Ingredienser

• 1,5–2 kg benfri lende av hjort, trimmet og kuttet i åtte 115–170 g biffer
• 2 ss svarte pepperkorn
• 2 ss Szechuan-pepperkorn
• 2 ss tørkede allehånde-bær
• 1,2 dl pluss 3 ss usaltet smør, myknet
• 3 ss vegetabilsk olje
• 1,2 dl finhakket hvit del av vårløk
• 0,8 dl tynnsnittet grønn del av vårløk
• 2,4 dl tørr rødvin
• Rødkålconfit som tilbehør

Slik gjør du:

1. Flat ut hver biff til en tykkelse på ca. 2 cm mellom to plastfolieark.
2. I en kraftig, forsegbar plastpose eller mellom to ark med vokspapir, knus pepperkornene og allehånde-bærene grovt med bunnen av en tung stekepanne.
3. Trykk pepperkornblandingen inn i begge sider av biffene.
4. La biffene ligge i kjøleskapet, dekket med plastfolie, i minst 2 timer eller over natten.
5. I hver av to tykke stekepanner varm opp 1/2 ss smør og 1 1/2 ss olje over moderat høy varme til skummet har lagt seg.
6. Stek deretter biffene, krydret med salt, i 3 til 4 minutter på hver side, eller til de er akkurat spenstige å ta på.
7. Overfør biffene med en hullsleiv til et fat og hold dem varme, løst dekket.
8. Hell av fettet som er igjen i stekepannene.
9. Tilsett 1 ss av det resterende smøret og halvparten av den finhakkede hvite vårløken i hver panne.
10. La vårløken koke over moderat varme, mens du rører, til den er myk.
11. Deglaser hver panne med 1,2 dl vin, skrap opp eventuelle brune biter som klistrer seg fast.
12. Hell vinen fra den ene pannen over i den andre.
13. Kok opp vinen til den er redusert til en glasur.
14. Fjern pannen fra varmen, og visp inn det resterende av de 8 ss smør, 1 ss av gangen, og tilsett hver nye bit rett før den forrige har smeltet helt.
15. Rør inn vårløkgrønt, salt og pepper etter smak.
16. Fordel rødkålconfiten på 8 middagsfat.
17. Legg en hjortestek oppå hver.
18. Øs litt av sausen over hver biff.