Krydret hjortefilet med pastinakkpuré og persilleolje

Ingredienser

• 2.5 dl flatbladet persille
• 1 ts salt
• 1 ts sukker
• 4.5 dl rapsolje
• 9.5 dl skrelte pastinakker, kuttet i 2.5 cm terninger (ca. 680 g pastinakker)
• 5 hvitløksfedd, skrelte
• Salt
• 1 ss lycheehonning eller annen honning
• 60 g usaltet smør
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss malt fennikel
• 2 ss malt koriander
• 1 ss malt kardemomme
• 2 ss nykvernet svart pepper
• 2 hjortefileter (ca. 225 g hver), uten sener, frosne
• Salt
• 1 ss rapsolje
• 4 ss persilleolje

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor mengde saltet vann. Fyll en annen bolle med vann og legg i isbiter.
2. Tilsett persillen i det kokende vannet og blansjer i ca. 2 minutter til den er myk. Overfør til isvannet.
3. Når den er avkjølt, sil av vannet og klem ut så mye vann som mulig av persillen.
4. Ha persillen i en blender sammen med salt og sukker. Start maskinen, og tilsett oljen i en tynn, jevn strøm. Kjør til blenderen er lett varm, ca. 3 til 5 minutter.
5. For å lage pastinakken, kombiner den og hvitløken i en stor kjele, og tilsett vann til det dekker, samt en klype salt.
6. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke til en kniv som settes inn i pastinakken glir lett gjennom, ca. 25 minutter.
7. Sil av vannet, overfør til en food processor og kjør til puré. Tilsett honning og smør, og smak til med salt og pepper. Puls til det er godt blandet. Hold varm.
8. For å lage hjortekjøttet, bland fennikel, koriander, kardemomme og svart pepper på en stor tallerken.
9. Krydre hjortekjøttet med salt etter smak, og rull det lett i krydderblandingen slik at det blir jevnt dekket.
10. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Tilsett oljen og sving den rundt for å dekke pannen.
11. Legg i hjortekjøttet og stek det, snu en gang, i ca. 8 minutter for medium-rare. La kjøttet hvile i 5 minutter, og skjær det deretter i 6 skiver hver.
12. ANRETTING: Fordel puréen på 4 serveringsfat. Plasser 3 oppreiste stykker av hjortekjøttet rundt hver porsjon, og drypp over persilleoljen før servering.