Krydret biffcurry med kokosmelk og peanøtter

Ingredienser

• 3 hele nellikspiker
• 1,5 ts korianderfrø
• 4 cm kanelstang
• 1 hel stjerneanis
• 1 ts spisskummenfrø
• 0,5 ts kardemommekjerner (fra 2 grønne kardemommebelger)
• 1 ts fleur de sel eller grovt salt
• 0,5 ts malt muskatnøtt
• 10 små tørkede røde chili (som chiles de árbol), uten stilk
• 25 lange friske korianderstilker
• 1 middels stor rød løk, hakket
• 6 hvitløksfedd, skrelte
• 4 cm fersk galangal eller skrelt fersk ingefær, tynne skiver
• 1,5 ss hakket eller revet sitrongress
• 1,8 dl vann
• 1 lang mild gul chili (som bananchili)
• 4 ss vegetabilsk olje, delt
• 900 g storfekjøttbog, hver ca. 5 cm tykk
• 14,2 dl usøtet kokosmelk
• 25 lange friske korianderstilker
• 3,5 dl fiskesaus (som nam pla eller nuoc nam)
• 0,8 dl palmesukker
• 2 stykker sitrongress, 10 cm lange, nederst på stilkene
• 0,6 dl fersk mandarin- eller tangelojuice
• 0,8 dl saltede, ristede peanøtter, knust
• 0,8 dl hele saltede, ristede peanøtter til pynt
• 1,8 dl ferske korianderblader
• 3 ss kokosnøttkrem

Slik gjør du:

1. For krydderblanding:
2. Bland nellikspiker, korianderfrø, kanelstang, stjerneanis, spisskummenfrø og kardemommekjerner i en middels stor bolle. Tilsett kaldt vann til det dekker, og la det renne av.
3. Ha krydderne i en stor wok eller stekepanne. Rist dem tørre over middels lav varme til de er tørre og dufter, under konstant omrøring, i omtrent 10 minutter.
4. Overfør krydderblandingen til en krydderkvern. Tilsett salt og muskatnøtt; mal til fint pulver. Krydderblandingen kan lages én uke i forveien og oppbevares lufttett ved romtemperatur.
5. For currypasta:
6. Legg de tørkede røde chiliene i en liten bolle; tilsett kaldt vann til det dekker. La det ligge i 30 minutter. Sil av, og ta vare på kokevannet.
7. Bland stilkene av koriander, løk, hvitløk, galangal og sitrongress i en stor wok eller stekepanne. Rist dem tørre over middels varme til de er lett brent og dufter, under ofte omrøring, i omtrent 10 minutter.
8. Tilsett 1,8 dl vann. Dekk til wokken og kok til galangalen er mør, ca. 35 minutter; avkjøl i wokken.
9. Skrap galangalen og krydderblandingen over i en foodprocessor. Tilsett de silte røde chiliene. Kjør til en jevn pasta, og tilsett gradvis nok av det reserverte chilivannet, en spiseskje av gangen, til du får en glatt pasta. Rør inn den malte krydderblandingen. Currypastaen kan lages én uke i forveien, overføres til en bolle, dekkes til og avkjøles.
10. For storfekjøttet:
11. Forvarm ovnen til 175°C. Bruk en gassflamme eller ovnens grill til å brenne den gule chilien direkte til den er svart på alle sider. Legg den i en papirpose i 10 minutter. Skrell, fjern frøene og skjær chilien i skiver.
12. Varm 3 ss olje i en stor ovnsfast gryte over middels høy varme. Krydre storfekjøttet med salt og pepper. Legg det i gryten og stek til det er brunt, ca. 2 minutter på hver side. Overfør kjøttet til en tallerken.
13. Tilsett kokosmelk, stilkene av koriander, fiskesaus, palmesukker og sitrongress i samme gryte. Legg kjøttet tilbake i gryten og la det småkoke. Dekk til og sett gryten i ovnen. La det småkoke til kjøttet er mørt nok til å trekke fra hverandre, ca. 2,5 timer.
14. Overfør kjøttet til en tallerken og avkjøl. Sil av kokevæsken fra gryten over i en bolle. Skjær kjøttet i tynne skiver.
15. Varm opp den resterende 1 ss olje i en tykk, stor stekepanne over middels lav varme. Tilsett currypastaen og rør til den er oppvarmet og dufter, ca. 5 minutter.
16. Tilsett 3,5 dl av den reserverte kokevæsken og kok opp. Tilsett den ristede chilien, mandarinjuicen og knuste peanøtter, og deretter kjøttet. La det småkoke til sausen dekker kjøttet, ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper.
17. Overfør storfecurryen til en flat skål. Pynt med hele peanøtter og korianderblader. Drypp over kokosnøttkrem.