Kronestek av svin med løk- og brødsmulefyll

Ingredienser

• 900 g løk, finhakket
• 2.5 ts salt
• 200 g usaltet smør
• 2 ss fersk salvie, hakket
• 1 ss fersk merian, hakket
• 1 ts svart pepper
• 1.5 ss eplesidereddik
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 450 g ferskt brød (f.eks. loff eller landbrød), skåret i 2.5 cm terninger, deretter grovt smuldret i en foodprosessor
• 340 g kjøttdeig av svin (følger vanligvis med til kronesteken)
• 2.4 dl finhakket selleri
• 1 ts fersk salvie, finhakket
• 1 ts fersk merian eller timian, finhakket
• 2 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 1 (4-4.5 kg) kronestek av svin, ribbena frenet (kjøttdeigen av svin er reservert til fyll, se ovenfor)
• 3.6 dl vann
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 3.6 dl redusert-salt kyllingbuljong
• 2 ts maisstivelse, oppløst i 2 ss vann
• 2 ss kaldt usaltet smør
• Spesialutstyr: et steketermometer

Slik gjør du:

1. Lag fyll: Kok løk med 1.5 ts salt i 85 g smør i en stor, tung panne over middels varme. Dekk til og rør av og til til løken er myk, ca. 10 minutter.
2. Fortsett å koke uten lokk, rør ofte, til løken er blekgull, ca. 10 minutter til. Tilsett salvie, merian og pepper, og kok under omrøring i 5 minutter.
3. Tilsett eddik og vin, og kok opp under omrøring av og til, til væsken er fordampet. Fjern deretter fra varmen.
4. Kok brødsmuler og resten av saltet i de resterende 85 g smør i en stor non-stick panne over middels lav varme. Rør til de er gylne og sprø, 15 til 20 minutter.
5. Sett til side 2.4 dl av løkblandingen, tildekket og avkjølt, til saus. Overfør resten av løkblandingen til en stor bolle og rør inn kjøttdeig av svin, selleri og brødsmuler.
6. Kok steken og fyllet: Sett en ovnsrist i den nederste tredjedelen av ovnen og en annen på bunnen. Forvarm ovnen til 175°C.
7. Bland salvie, merian, salt og pepper i en liten bolle, og gni det over utsiden og bunnen av steken.
8. Plasser steken i en liten ildfast stekepanne. Legg 4.8 dl fyll løst i midten av steken. Tilsett vann i pannen.
9. Overfør resten av fyllet til en smurt 2-liters ildfast form og avkjøl til det skal stekes.
10. Stek svinekjøttet i den nederste delen av ovnen. Dekk fyllet og ribbetuppene med aluminiumsfolie etter ca. 30 minutter. Tilsett mer vann hvis pannen blir tørr.
11. Stek til et steketermometer satt inn 5 cm i midten av kjøttet (ikke berør beinene) viser 68°C. Dette tar totalt ca. 2 timer og 15 minutter til 2 timer og 45 minutter.
12. Stek resten av fyllet (ved siden av eller under steken, start 30 minutter før steken er ferdig), tildekket med folie, i 30 minutter.
13. Øk ovnstemperaturen til 220°C (etter at steken er tatt ut), og fortsett å steke fyllet uten lokk til toppen er sprø, i 15 til 20 minutter til.
14. Overfør svinekjøttet til et fat og la det hvile i 30 minutter.
15. Lag saus mens svinekjøttet hviler: Overfør stekepannens væske til en sausseparator eller et målebeger, og skum av fettet.
16. Sett stekepannen over to kokeplater, tilsett vin og kok opp på høy varme under omrøring og skraping av brune biter, til væsken er redusert med omtrent halvparten, ca. 5 minutter.
17. Tilsett den reserverte løkblandingen, buljong, stekepannens væske og eventuelle safter fra fatet, og la det småkoke.
18. Rør inn maisstivelsesblandingen og tilsett i pannen under visping. La det småkoke i 2 minutter.
19. Tilsett smør og rør til det er smeltet inn. Smak til med salt og pepper.
20. Skjær opp svinekjøttet og server med fyll og saus.