Kronestek av lam

Ingredienser

• 1. En 16-kilosporskull av lam med franskskåret og trimmet krone (ca. 1,8 kg), romtemperert
• 2 spiseskjeer balsamicoeddik
• 2,4 dl tørr rødvin
• 2 ½ kopper storfebuljong
• 2 spiseskjeer arrowroot
• 3 spiseskjeer vann
• myntekvister til pynt
• Tilbehør:
• Mynte- og safranris med currants og pinjekjerner
• Glasert babyturnips og gulrøtter
• Hvitløk- og rosmarijelly

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C (425°F). Gni lammet godt inn med salt og pepper etter smak, og dekk endene av bena med folie. Legg lammet i en smurt stekepanne og stek midt i ovnen i 25 til 30 minutter, eller til et kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av kjøttet inne i krone, viser 54°C til 57°C (130°F til 135°F) for medium-rare kjøtt. Overfør lammet til et serveringsfat og la det hvile, løst dekket med folie, i 15 minutter. Mens lammet hviler, skum av overflødig fett fra stekesjyen. Sett pannen over middels høy varme og tilsett eddik og vin. Deglaser pannen, skrap opp de brune bitene, og la væsken koke inn til ca. 0,6 dl (1/4 kopp). Tilsett buljong og kok opp. I en liten bolle visp sammen arrowroot og vann til en jevn blanding, og tilsett dette i den kokende buljongen under omrøring. La sausen småkoke, vispende, i 2 minutter, eller til den er litt tykkere, og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm, løst dekket. Fjern folien fra bena og fyll krone med litt ris, mens resten av risen serveres ved siden av. Pynt fatet med myntekvister og server med gelé.
2. Forvarm ovnen til 220°C (425°F). Gni lammet godt inn med salt og pepper etter smak, og dekk endene av bena med folie.
3. Legg lammet i en smurt stekepanne og stek midt i ovnen i 25 til 30 minutter, eller til et kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av kjøttet inne i krone, viser 54°C til 57°C (130°F til 135°F) for medium-rare kjøtt. Overfør lammet til et serveringsfat og la det hvile, løst dekket med folie, i 15 minutter.
4. Mens lammet hviler, skum av overflødig fett fra stekesjyen. Sett pannen over middels høy varme og tilsett eddik og vin. Deglaser pannen, skrap opp de brune bitene, og la væsken koke inn til ca. 0,6 dl (1/4 kopp). Tilsett buljong og kok opp.
5. I en liten bolle visp sammen arrowroot og vann til en jevn blanding, og tilsett dette i den kokende buljongen under omrøring. La sausen småkoke, vispende, i 2 minutter, eller til den er litt tykkere, og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm, løst dekket.
6. Fjern folien fra bena og fyll krone med litt ris, mens resten av risen serveres ved siden av. Pynt fatet med glazed grønnsaker rundt steket, og sil sausen gjennom en fin sil over i en sauskanne. Pynt fatet med myntekvister og server med gelé.