Krepsétouffée med stekt steinbit, ris og maisbrød

Ingredienser

• 1,2 dl usaltet smør (115 g)
• 1,2 dl hvetemel
• 5 hvitløksfedd, finhakket
• 3 stilker selleri, hakket
• 1 gul løk, hakket
• 1 grønn paprika, hakket
• 4,7 dl sjømatbuljong
• 3 ss fersk hakket persille
• 3 ss tomatpuré
• 1 ts fersk hakket timian
• 2 laurbærblad
• Cayennepepper, etter behov
• Røkt paprika, etter behov
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 450 g krepshaler
• 1 ts kosher salt
• 2,4 dl hvit ris
• 4,7 dl gult maismel
• 1 ss sukker
• 2 ts bakepulver
• 1 ts kosher salt
• 0,5 ts natron
• 2,4 dl kulturmelk
• 2,4 dl maiskrem
• 2 store egg
• 2 ss rapsolje
• 2,4 dl gult maismel
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts paprika
• 1 ts chilipulver
• 1 ts kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 8 steinbitfileter
• Louisiana-stil hot saus, etter behov
• Olje til steking
• 2 bunt asparges
• Olivenolje, til å dryppe over
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 1 sitron, presset juice

Slik gjør du:

1. For krepsétouffée:
2. Først lager du en roux. I en jerngryte, tilsett smør over middels høy varme og smelt det. Tilsett melet og visp til det er godt blandet og det ikke er klumper i melet. Fortsett å røre med en tresleiv til smøret og melet blir brunt, som fargen på en handlepose, 10 til 15 minutter. Pass på å røre kontinuerlig og unngå at blandingen brenner seg. Hvis du legger merke til små svarte prikker, kast rouxen og start på nytt.
3. Når rouxen er tilstrekkelig mørk, tilsett hvitløk, selleri, løk og paprika, og rør. Kok i 5 minutter, deretter tilsett sjømatkraft og la det småkoke. Tilsett persille, tomatpuré, timian, laurbærblad og litt cayennepepper, paprika, salt og pepper. Rør og la det småkoke i ytterligere 10 minutter. Tilsett krepshalene og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.
4. Smak til med krydder og juster etter behov. Fjern laurbærbladene før servering.
5. For risen:
6. Kok opp 4,7 dl vann med salt over middels høy varme. Tilsett risen og kok opp igjen med lokk. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk til risen er ferdig kokt, ca. 20 minutter. Sett til side for servering.
7. For maisbrødet:
8. Sett en støpejernspanne på 25–30 cm i diameter i ovnen og forvarm til 220 °C.
9. I en bolle, bland sammen maismel, sukker, bakepulver, salt og natron. I en annen bolle, bland sammen kulturmelk, maiskrem og egg, og visp til eggene er godt innarbeidet. Tilsett de tørre ingrediensene i de våte og visp til alt er godt blandet.
10. Forsiktig, fjern støpejernspannen fra ovnen. Smør innsiden med rapsolje, og hell deretter maisbrødrøren i pannen. Sett pannen tilbake i ovnen og stek til toppen er gyllenbrun og innsiden er gjennomstekt, ca. 20 minutter. Vend maisbrødet opp ned på en skjærefjøl. Sett til side for servering.
11. For stekt steinbit:
12. I en lav skål eller ildfast form, bland sammen maismel, cayennepepper, paprika, chilipulver, salt og pepper, og rør for å fordele krydderne jevnt i melet.
13. Gni hver side av steinbitfiletene med noen dråper Louisiana-stil hot saus og fordel det rundt. Dypp filetene i maismelblandingen, og dekk begge sider rikelig med melet.
14. I en dyp panne med olje oppvarmet til 190 °C, stek steinbiten i porsjoner til den er gyllenbrun, ca. 4–5 minutter. La renne av på et fat med tørkepapir.
15. For grillede asparges:
16. Forbered en grill eller grillpanne på middels varme.
17. Skjær av de hvite, seige endene på aspargesen og kast dem. Legg aspargesen i en lav skål, drypp over olivenolje og vend med litt salt og pepper. Grill i 3 til 5 minutter, snu deretter aspargesen og grill den andre siden i ytterligere 3 til 5 minutter. Overfør til et serveringsfat og vend med sitronsaft.