Kremet polenta med trøffel- og soppfrikassé

Ingredienser

• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl melk
• 1.5 ts kosher-salt
• 85 g maismel, helst grovkornet (ca. 1.6 dl)
• 1 ss usaltet smør
• 2 ss ferskrevet Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano
• 1 ts finhakket frisk gressløk, valgfritt
• 0.6 dl olivenolje
• 2 mellomstore sjalottløk, tynne skiver
• 225 g blandede sopp, skivet eller delt i naturlige biter (ca. 4.7 dl)
• Knust rød pepper
• 1.2 dl hjemmelaget kyllingkraft, eller kjøpt kyllingkraft, utvannet med vann til den er litt tykkere enn kyllingbuljong
• 1 ss finhakket frisk gressløk
• 1 ts konserverte trøfler
• Ca. 2.7 kg kyllingbein
• 3-4 ss olivenolje
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 1 gulrot, grovhakket
• 1 hvitløksfedd, grovhakket
• 1 mellomstor løk, grovhakket
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 4 hele hermetiske tomater (ca. 115 g), grovhakket
• 4 kvister fersk rosmarin, knust med den matte siden av en kokkekniv

Slik gjør du:

1. For den kremete polentaen:
2. I en tykkbunnet kjele, bland sammen fløte og melk og varm opp på middels høy varme til det begynner å danne seg små bobler på overflaten.
3. Tilsett salt, og visp fløte og melk til det blir ganske skummende.
4. Tilsett polentaen og fortsett å vispe blandingen mens den koker opp. Fortsett å vispe i ytterligere 3 minutter.
5. Skru ned varmen til veldig lav, dekk til kjelen, og kok polentaen under omrøring hvert 5. minutt eller så (bytt til en tresleiv), til maismelet er helt kokt og ganske mørt, ca. 2.5 til 3.5 timer. Det kan virke veldig tynt i starten, men det vil gradvis tykne. Når polentaen koker, vil det dannes en hinne på bunnen og sidene av kjelen (hvis du ikke bruker en non-stick panne), noe som er riktig og gir polentaen en lett ristet smak.
6. For frikasséen med trøffel-sopp:
7. I en stor stekepanne, varm opp oljen på middels varme.
8. Tilsett sjalottløk og kok, mens du rører, til sjalottløken akkurat begynner å få farge i kantene.
9. Tilsett sopp og knust rød pepper etter smak, og kok til væsken frigjøres.
10. Tilsett kyllingreduksjonen, kok opp, skru ned til en småkoke, og kok til væsken er redusert til halvparten. (Du kan forberede soppen frem til dette punktet på forhånd; varm opp igjen på middels høy varme rett før servering.)
11. For kyllingkraften:
12. Forvarm ovnen til 220 °C.
13. Skyll kyllingbeina og tørk dem godt. Fordel dem i ett lag med litt mellomrom på ett stort eller et par mindre stekeplater. Stek til de er gyldne, og snu og vend på beina hvert 15. minutt eller så, ca. 1 time.
14. I en stor kjele, varm opp olivenoljen på middels varme. Tilsett selleri, gulrøtter, hvitløk og løk, og kok under omrøring av og til til grønnsakene er godt brune, ca. 20 minutter.
15. Tilsett vin, tomater og bein i kjelen. Hell i nok vann til å dekke alt med ca. 5 cm væske (ca. 6 liter).
16. Kok opp på middels varme (du ønsker en mild småkoking, ikke kokende), og la det småkoke til kyllingen faller av beinet og kraften har en fyldig smak, ca. 1.5 time.
17. Ta ut kyllingen og sil kraften flere ganger gjennom en fin sil eller chinois. Hvis du vil lage og bruke reduksjonen med en gang, skje av eventuelt synlig fett som flyter på toppen av kraften. Ellers, avkjøl kraften til fettet har stivnet på toppen, og skrap av og kast mesteparten av det.
18. Hell den avfettede kraften i en kjele og kok opp på høy varme, og skru deretter ned litt slik at kraften ikke koker så voldsomt. Mens den småkoker, vil noe av kraften bli igjen på sidene av kjelen; bruk en skje eller øse til å helle litt av kraften over dette for å deglaze kjelen. (Dette vil øke intensiteten av smaken ytterligere.)
19. La det småkoke til kraften har blitt mørkere og redusert til ca. 1 liter. Tiden dette tar vil variere, men det vil sannsynligvis ta minst 20–30 minutter. Bruk den med en gang, oppbevar den i kjøleskapet i opptil tre dager, eller frys den ned. Gir omtrent 1 liter.
20. Før servering:
21. Rett før servering, rør inn smør, Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano og gressløk i polentaen hvis du bruker det. Polentaen skal renne av skjeen når du serverer den, og vil tykne etter hvert som den avkjøles. Om nødvendig kan du tynne ut polentaen med litt melk rett før servering.
22. Fordel polentaen i oppvarmede boller eller tallerkener.
23. Rett før servering, varm opp soppen igjen om nødvendig. Vend soppen med gressløk og konserverte trøfler.
24. Skje opp litt sopp og litt av kokejuicen over hver porsjon polenta.