Kremet polenta med rik kjøttragu

Ingredienser

• 35 g tørket steinsopp, grovhakket
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 0.5 dl olivenolje
• 450 g krydret italiensk pølse
• 450 g svinekjøtt (f.eks. bog), skåret i 2.5 cm store biter
• 450 g storfekjøtt (f.eks. høyrygg), skåret i 2.5 cm store biter
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 225 g løk, skåret i 2.5 cm terninger
• 1.5 ss finhakket hvitløk
• 4.5 dl kyllingkraft
• 2 bokser à 400 g italienske plommetomater, grovhakket, saften reservert
• 1.2 dl fersk basilikum, grovhakket
• 1 ss tørket oregano
• 1 ts nykvernet fennikelfrø
• 1 laurbærblad
• 4.5 dl kyllingkraft eller vann
• 4.5 dl kremfløte
• 2.5 dl gul polenta eller maisgryn
• 1.2 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano-ost, pluss mer til servering
• 2 ss usaltet smør
• Fersk basilikum, revet i biter
• Hakket fersk flatbladpersille

Slik gjør du:

1. For å lage raguen: Legg steinsoppen i en liten bolle og hell vinen over. La det trekke og hydrere i 20 til 30 minutter. Sil av væsken, og behold både soppen og vinen. Sil vinen gjennom en finmasket sikt.
2. I en stor, tykkbunnet kjele, varm opp olivenoljen over middels høy varme. Tilsett pølsen og kok den, og del den opp med en tresleiv, i omtrent 5 minutter, til den er lett brunet og mye av fettet har blitt utvunnet. Bruk en hullsleiv for å løfte pølsen ut av kjelen og sett den til side. Tilsett svinekjøttet og storfekjøttet i fettet i kjelen, og stek i ca. 10 minutter, til det er godt brunet. Krydre med salt og pepper. Bruk en hullsleiv for å løfte kjøttet ut av kjelen og tilsett det i pølsen. La fettet bli igjen i kjelen.
3. Tilsett løk og hvitløk i kjelen og sautér i 2 til 3 minutter, eller til det er lett brunet. Hell over den reserverte vinen, kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke kraftig i ca. 3 minutter, eller til væsken er redusert til halvparten.
4. Legg kjøttet tilbake i kjelen, krydre på nytt med salt og pepper, og tilsett kraft, tomater, basilikum, oregano, fennikel, laurbærblad og den reserverte soppen. La det småkoke forsiktig i omtrent 1 time, eller til kjøttet er mørt. Skum av eventuelt fett som legger seg på toppen under kokingen. Dekk til for å holde det varmt, og sett til side.
5. For å lage polentaen: Ha kraft og fløte i en kjele og kok opp over middels høy varme. Hell langsomt polentaen i den varme væsken, og visp kraftig for å unngå klumper. Skru ned varmen til lav, og kok under konstant visping i ca. 10 minutter, eller til væsken er absorbert.
6. Tilsett osten og smøret, og rør forsiktig til det er godt blandet.
7. Fordel en klump myk polenta på hver av 4 eller 6 tallerkener eller dype skåler. Hell raguen over polentaen, og pynt med basilikum, persille og revet parmesan.