Kremet hummerbisque med safran

Ingredienser

• 1 ss usaltet smør
• 1 ss ekstra jomfruolivenolje
• 6 hvitløksfedd, knust
• 3 gulrøtter, grovhakket
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 2 rødløk, grovhakket
• 1/2 ts havsalt
• Nykvernet pepper
• 3 cl brandy
• 2.4 dl god hvitvin
• 14.2 dl økologisk grønnsaksbuljong
• 0.8 dl tomatpuré
• 1/2 ts hele pepperkorn
• 3 kokte hummerkarosser, hakket
• 2 laurbærblad
• En håndfull ferske italienske flatbladpersillekvister
• 1 kvist fersk timian
• 110 g usaltet smør
• 1.2 dl hvetemel
• 2.4 dl kremfløte
• 1/2 ts safran
• 2 ss usaltet smør
• 3 kokte hummer, kun kjøttet
• 1 bunt ferske gressløk, til garnityr

Slik gjør du:

1. Varm opp en stor suppegryte på middels varme og tilsett 1 ss smør, olivenolje, hvitløk, gulrøtter, selleri og løk.
2. Ha i havsalt og litt nykvernet pepper, og la det surre i ca. 8 minutter.
3. Deglaser pannen med brandy og la alkoholen brenne av.
4. Hell i hvitvin og la det redusere i 1 til 2 minutter.
5. Tilsett grønnsaksbuljong, tomatpuré, hele pepperkorn, hummerkarosser, laurbærblader, persille og timian.
6. Fyll på med vann, nok til å dekke skallene.
7. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke, delvis dekket, i 1 time.
8. Varm opp en liten kjele på middels varme for å lage roux.
9. Tilsett 110 g smør og mel, og visp kontinuerlig til det får en gyllen, nøtteaktig duft og farge, ca. 6–7 minutter.
10. Ta kjelen av varmen.
11. Sil hummerbuljongen gjennom en sikt med osteklede over en middels stor kjele.
12. Tilsett den mørke rouxen, kremfløte og safran, og rør godt.
13. La det småkoke på middels-lav varme til det tykner, ca. 15–20 minutter.
14. Varm opp en stor panne på middels-høy varme og smelt 2 ss smør.
15. Tilsett hummerkjøttet og la det surre til det er gjennomvarmt, ca. 1–2 minutter.
16. Ha hummerkjøttet i en stor bolle, hell over hummerbisquen og pynt med gressløk.
17. Nyt.