Saltet oksebryst og kål med pepperrotkrem

Ingredienser

• 1 (1,4 kg) saltet oksebryst (ukokt), i saltlake
• 3,8 l kaldt vann
• 2 laurbærblader
• 2 ts svarte pepperkorn
• 4 hele allehånde-bær
• 2 hele nelliker
• 1/2 stort hode grønnkål (ca. 900 g), delt i 8 tykke båter
• 8 små nye poteter (ca. 560 g), delt i to
• Nykvernet svart pepper
• Serveringsforslag: Helkornsennep eller Pepperrotkrem, oppskrift følger
• 4,7 dl grovhakkede kokte poteter, helst rester av saltet oksebryst og kål
• 4,7 dl terninger av rester av kokt saltet oksebryst
• 0,6 dl av kokevæsken fra saltet oksebryst eller kyllingkraft
• 1/2 middels gul løk, revet
• 1/2 hvitløksfedd, knust med gaffel
• 1 ss helkornsennep
• 1/4 ts tørket timian
• En klype muskatnøtt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss hakket flatbladpersille
• 0,6 dl pluss 1 ss usaltet smør
• 9,5 dl kaldt vann
• 1,2 dl destillert hvit eddik
• 1/2 ts kosher-salt
• 8 store egg
• 1,8 dl majones
• 1,8 dl rømme
• 0,6 dl pluss 2 ss revet pepperrot (med væske)
• 1/2 ts finrevet sitronskall
• 2 ts kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 grader Celsius.
2. Plasser det saltede oksebrystet i en sil i vasken og skyll godt under kaldt rennende vann.
3. Legg det saltede oksebrystet i en stor gryte med tett lokk; tilsett vann, laurbærblader, pepperkorn, allehånde og nelliker.
4. Kok opp uten lokk, og skum av eventuelt skum som stiger til overflaten.
5. Dekk til og sett gryten i ovnen, og la det småkoke til det er veldig mørt, omtrent 3 timer og 45 minutter.
6. Overfør det saltede oksebrystet til et skjærebrett og dekk det tett med folie for å holde det varmt.
7. Tilsett kål og poteter i kokevæsken og kok opp.
8. Skru ned varmen og la det småkoke til grønnsakene er møre, ca. 20 minutter.
9. Bruk en hullsleiv og overfør kålen til et stort serveringsfat.
10. Skjær det saltede oksebrystet på tvers av fibrene i tynne skiver.
11. Legg skivene over kålen og omgi det med potetene.
12. Øs litt av den varme kokevæsken over kjøttet og krydre med pepper.
13. Server umiddelbart med senneps- eller pepperrotsaus.
14. Til hash:
15. I en stor bolle, mos 1 dl poteter med en gaffel.
16. Tilsett de resterende potetene, det saltede oksebrystet, kokevæsken, løk, hvitløk, sennep, timian og muskatnøtt.
17. Krydre rikelig med pepper og bland godt.
18. Oppbevar i kjøleskapet over natten.
19. Ta hash-blandingen ut av kjøleskapet og rør inn persille.
20. Varm opp 0,6 dl smør i en stor støpejernspanne over middels høy varme.
21. Når skummet avtar, tilsett hash-blandingen og kok, mens du rører, i 30 sekunder.
22. Bruk en slikkepott og trykk blandingen ned i en rund kake som er omtrent like stor som pannen.
23. Kok i 4 minutter, og rist pannen av og til.
24. Skru ned varmen til middels og fortsett å koke, og rør av og til, til undersiden er brunet og sprø, ca. 6 minutter til.
25. For å vende hash-en:
26. Sett en tallerken som er stor nok til å dekke pannen på toppen.
27. Vend pannen opp ned slik at hash-en faller ut på tallerkenen som en hel kake.
28. Vend hash-en tilbake i pannen, med den stekte siden opp.
29. Sett pannen på igjen på varmen, øk til middels høy, og tilsett resten av smøret.
30. Når skummet avtar, skyv hash-en inn i pannen med den stekte siden opp.
31. Kok i 3 minutter, og rist pannen av og til.
32. Skru ned varmen til middels og fortsett å koke, og rør av og til, til undersiden er brunet og sprø, ca. 5 minutter til.
33. Sett til side, dekk med folie for å holde det varmt.
34. For eggene:
35. Mens hash-en koker, bland vann, eddik og salt i en stor panne og la det småkoke.
36. Knekk eggene i separate kopper.
37. Skyv forsiktig eggene ned i pannen og kok, mens du snur dem av og til med en skje, til de er faste, ca. 3 til 5 minutter.
38. Bruk en hullsleiv og ta opp eggene, og legg dem på kjøkkenpapir.
39. Dab forsiktig med et kjøkkenpapir for å fjerne overflødig vann.
40. Fordel hash-en på tallerkener og legg de posjerte eggene oppå.
41. I en liten bolle, bland sammen majones, rømme, pepperrot, sitronskall og 2 ts salt.
42. Krydre rikelig med pepper etter smak.
43. Sett pepperrotkremen i kjøleskapet i minst 30 minutter før servering.