Ravioli med mais- og ricottasfyll, cherrytomatsaus og ansjosstrø

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør
• 4.7 dl ferske maiskjerner
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 0.25 ts malt tørket chile de arbol eller cayenne
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4.7 dl kylling- eller grønnsaksbuljong, pluss mer etter behov
• 0.6 dl crème fraîche
• 3.6 dl ricotta
• 6 store egg
• 1 eggeplomme
• 4.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 0.6 dl nyrevet Parmesan
• Maismel, til utbaking, valgfritt
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 kurv cherrytomater, delt i to
• 2 hvitløksfedd, knust til en pasta
• 8 ferske basilikumblader, hakket
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 ansjovisfileter, finhakket
• 1.2 dl ferske brødsmuler
• Parmesan, til servering

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en osteklede, pastamaskin og en 5 cm rund, firkantet eller riflet kjekskutter.
2. Til maispuréen: Varm smøret i en stor sautépanne over middels varme. Tilsett maisen og kok til den er lett gyllen, deretter tilsett hvitløk og kok i 30 sekunder. Tilsett chile de arbol og krydre med salt og pepper. Ta ut 1.2 dl maiskjerner og legg dem i en bolle til fyllet i raviolien, slik at de får avkjøle litt.
3. Hell resten av maisen over i en liten kjele og dekk med kraft. Kok opp over middels varme til maisen er litt myk, ca. 10 minutter. Overfør maisen til en blender med en hullsleiv, tilsett 0.6 dl kraft og blend forsiktig til maisen er glatt. Tilsett ytterligere 1.2 dl kraft for å tynne ut puréen litt, og hell den over i sautépannen. Tilsett mer kraft om nødvendig for å oppnå sausaktig konsistens. Rør inn crème fraîche og krydre med salt og pepper. Hold varm.
4. Til raviolien: Plasser en finmasket sil over en bolle og dekk den med osteklede. Hell ricottaen i silen og la renne i 4 timer.
5. Visp sammen 3 av eggene, eggeplommen og litt salt og pepper i en liten bolle. Ha melet i en annen bolle, lag en fordypning i midten, hell eggeblandingen i midten og bland melet inn i eggene med en gaffel til det er godt blandet. Overfør deigen til en lett melet overflate og kna til den er glatt. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time og opp til 24 timer.
6. Bland den avrente ricottaen, parmesan, den reserverte sauterte maisen og 1 egg i en bolle, og krydre med salt og pepper.
7. Del deigen i fire deler og kjevle ut tynne ark i en pastamaskin til ca. 3 mm tykkelse. Visp de resterende 2 eggene sammen med en spiseskje vann. Dryss mel over benken og deigen, og legg ut 2 ark pasta. Pensle det øverste arket med eggeblandingen. Fordel en spiseskje med fyllet med ca. 5 cm mellomrom på de to arkene. Legg det andre arket oppå, og bruk fingrene til forsiktig å presse ut luftlommer rundt fyllet og forsegle kantene. Bruk en kjekskutter til å kutte ut ravioliene i firkanter eller sirkler. Kontroller at de riflede kantene er godt forseglet før koking. Hvis du lager ravioliene på forhånd, dryss over maismel for å forhindre at de setter seg fast.
8. Til den sauterte cherrytomatsausen: Varm oljen i en stor sautépanne over middels varme. Tilsett tomatene og kok til de begynner å mykne, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk, salt og pepper, og kok til saften frigjøres og sausen tykner litt, ca. 5 minutter. Krydre med mer salt og pepper, og rør inn basilikum.
9. Til ansjosstrø: Varm oljen i en liten sautépanne over lav varme, tilsett ansjosene og kok til de er smeltet inn i oljen, ca. 1 minutt. Tilsett brødsmulene og kok til de er lett gyldne, og krydre med salt og pepper.
10. Til servering: Kok opp 4 liter saltet vann. Kok ravioliene i porsjoner til de flyter opp, ca. 2 minutter. Ta opp ravioliene med en stor sil eller hullsleiv og vend dem i cherrytomatsausen.
11. Fordel litt maispuré i 4 store, flate boller. Legg 3 store ravioli med saus oppå, riv fersk parmesan over og dryss med ansjosstrø.