Surdeigsstarter (Chef)

Ingredienser

• 1.8 dl hvetemel med 20 prosent kli
• 1.2 dl vann
• En klype fersk gjær eller tørrgjær

Slik gjør du:

1. Dag 1: Bland hvetemel, vann og gjær i en høy, gjennomsiktig plastbeholder med lokk (2-3 liter). Rør godt for å lage en tykk, myk deig. Skrap ned sidene med en slikkepott, dekk tett med lokk, og la stå på et sted med moderat temperatur (ca. 21°C) i omtrent 24 timer.
2. Dag 2: Deigen har nå nesten doblet i volum. Du vil se små bobler på overflaten og kanskje merke en svak syrlig lukt. Tilsett 1.8 dl hvetemel med 20 prosent kli og 1.2 dl vann til deigen. Rør kraftig for å fordele de friske ingrediensene og tilføre oksygen. Konsistensen vil fortsatt være som en myk deig. Skrap ned sidene, dekk til, og plasser på et sted med moderat temperatur (21°C) uten trekk i 24 timer.
3. Dag 3: Deigen vil nå ha konsistensen av en tykk røre. Den vil nesten ha doblet i volum og være ganske boblete. Smak på den! Den vil ha en tydelig syrlig, men ikke bitter, smak. Lukten vil være kraftig eddikaktig – dette er normalt.
4. Hold beholderen og legg merke til nettverket av små bobler gjennom hele deigen. Tilsett 1.8 dl hvetemel med 20 prosent kli og 1.2 dl vann, og rør godt for å lage en tykk røre. Løft opp skjeen sakte og merk deg teksturen på deigen. Den vil feste seg til skjeen i klissete, gummiaktige tråder. Merk nivået på deigen på innsiden av beholderen med en tusj. Skrap ned sidene, dekk til godt, og la stå på et sted med moderat temperatur (21°C) uten trekk i 24 timer. Deigen kan heve og synke, men så lenge den dobler seg i volum på et tidspunkt i løpet av denne perioden, er det helt i orden. Deigen er nå klar til å forvandles til levain. Hvis du ikke ønsker å lage levain med en gang, kan deigen oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager.