Klebrig ris med kinesisk pølse og tørkede kamskjell

Ingredienser

• 5,9 dl kinesisk eller japansk kortkornet, klebrig ("søt") ris
• 6 til 8 store tørkede kamskjell (ca. 2,5 cm brede)
• 1,2 dl kinesisk risvin, for eksempel Shaoxing eller medium-tørr sherry
• 12 til 15 kinesiske tørkede svarte sopp
• 4 lenker kantonesisk søt pølse
• 2 bunter vårløk
• 0,6 dl østerssaus (helst av høy kvalitet)
• 2 ss lys soyasaus
• 1 ss sukker
• 1 ts kosher-salt
• 0,6 dl peanøttolje
• 2 ss asiatisk sesamolje
• 2 ts sort pepper
• Spesialutstyr: en godt innarbeidet 35 cm wok, helst med flat bunn; en 25 cm bambusdamper med 2 nivåer; osteklede

Slik gjør du:

1. Dekk risen med kaldt vann (ca. 2,5 cm over risen) i en bolle og la det trekke i minst 4 timer og opp til 12 timer.
2. Etter at risen har trukket i minst 3 timer, fyll wokken med nok vann til at bunnen av damperen (ikke risten) kan hvile i vannet, og kok opp.
3. Legg kamskjell og risvin i en liten varmebestandig bolle. Plasser bollen med kamskjell i nederste nivå av damperen og damp, under lokk, til de er myke, ca. 2 timer. Fyll på med vann etter behov for å holde bunnen av damperen i vann for å unngå at det brenner seg fast.
4. Når kamskjellene har dampet i nesten 1 time, dekk bunnen og sidene av øverste nivå av damperen med flere lag osteklede, og plasser dette nivået på damperen i wokken.
5. Sil risen og skyll den godt under kaldt rennende vann, og fordel den jevnt over ostekledet i damperen (ostekledet skal ikke henge over kanten).
6. Damp risen, under lokk, og dryss den med noen dråper vann av og til, i 1 time. Fyll på med vann etter behov for å holde bunnen av damperen i vann for å unngå at det brenner seg.
7. I mellomtiden, la soppen trekke i 5 dl kokende vann i en bolle (vannet skal dekke soppen), og vend på soppen av og til, til den er myk, ca. 30 minutter.
8. Fjern stilkene fra soppen og kast dem, og klem ut overflødig væske fra hattene i bollen, og skjær hattene i tynne skiver. Reserver 1,2 dl soppevann og kast resten.
9. Ta ut øverste nivå av damperen fra wokken og overfør risen fra ostekledet til et serveringsfat. Når risen er avkjølt, fukt lett hendene og del opp store klumper.
10. Bruk tenger til å fjerne bollen med kamskjell fra nederste nivå av damperen. Reserver vannet i wokken.
11. Riv kamskjellene i "tråder" med en gaffel eller fingrene, og kast den seige muskelen på siden (muskelen forblir fast, men kjøttet i kamskjellene vil rive lett).
12. Kok opp vannet i wokken, og legg pølsene på en varmebestandig tallerken og damp dem i damperen, under lokk, i 5 minutter.
13. Når pølsene er avkjølt nok til å håndtere, del dem i to på langs, og skjær dem deretter diagonalt i 0,6 cm tykke skiver.
14. Skjær vårløken i 0,6 cm skiver, og hold de lysegrønne og hvite delene adskilt fra de mørkegrønne.
15. Rør sammen østerssaus, soyasaus, sukker og salt i en bolle til sukkeret er oppløst.
16. Hell av vannet fra wokken og tørk den. Varm opp wokken på høy varme til en vanndråpe fordamper innen 1 til 2 sekunder etter kontakt.
17. Hell peanøttolje langs sidene av wokken, og sirkuler oljen ved å vri wokken for å dekke sidene.
18. Tilsett soppen og de lysegrønne og hvite delene av vårløken, og wok-stek i 1 minutt.
19. Tilsett pølsene og kamskjellene, og wok-stek i ytterligere 1 minutt.
20. Tilsett risen og wok-stek i 1 minutt, og bryt opp eventuelle klumper.
21. Tilsett soppevannet sammen med østerssausen og wok-stek til risen er godt dekket og varm, ca. 2 minutter.
22. Tilsett sesamolje, og deretter pepper og resten av vårløksgrønningene, og wok-stek til alt er godt blandet.