Klassiske grillribber med røykfylt bacon-barbecuesaus

Ingredienser

• 5 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss pluss 1 ts kosher-salt
• 1 ss mørkbrunt sukker
• 1 ss røkt paprika
• 2 ts ancho- eller New Mexican-chilipulver
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts hakkede friske salvieblader
• 1 ts hakkede friske timianblader
• 1 ts tørket sennep
• 0.5 ts malt spisskummen
• 0.5 ts malt koriander
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.5 ts cayennepepper (valgfritt)
• 2 stk St. Louis-style svineribber (ca. 3.2 kg totalt) eller 2 stk svineribber (ca. 3.6 kg totalt)
• 170 g bacon, i terninger
• 2 mellomstore løk, finhakket
• 5 fedd hvitløk, finhakket
• 2 ts hakkede friske salvieblader
• 1 ts hakkede friske timianblader
• 2 ss røkt paprika
• 1 ss ancho- eller New Mexican-chilipulver
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 ts malt ingefær
• 2.4 dl brygget kaffe
• 2 ss mørkbrunt sukker
• 2 ss gul sennep
• 1 ss Worcestershire-saus
• 2 ss eplesidereddik, eller mer etter smak
• 2.4 dl ketchup
• Noen dråper hot sauce, som Tabasco, eller mer etter smak
• 3 friske eller 2 tørkede laurbærblader
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. Forbered krydderblandingen: Bland hvitløk, salt, brunt sukker, røkt paprika, chilipulver, svart pepper, salvie, timian, tørket sennep, spisskummen, koriander, ingefær og cayennepepper (hvis brukt) i en liten bolle.
2. Gni ribbeina rikelig inn med krydderblandingen. Pakk hver ribbe i et dobbelt lag plastfolie og la dem hvile ved romtemperatur i opptil 2 timer.
3. For maksimal smak, plasser de krydrede ribbeina i kjøleskapet og la dem ligge der i minst 12 timer og opptil 24 timer.
4. Forvarm ovnen til 160°C.
5. Dekk en stor bakeplate med aluminiumsfolie. Hvis du har en flat metallrist, plasser den i bakeplaten og legg ribbeina, med beina ned, på risten. Hvis ikke, legg ribbeina, med beina ned, direkte på den foliebelagte bakeplaten.
6. Stek ribbeina til kjøttet er mørt og begynner å løsne fra beina, ca. 1.5 til 2 timer. Ribbeina kan stekes på forhånd og oppbevares, innpakket i folie, ved romtemperatur i 4 til 6 timer før de fullføres på grillen.
7. Mens ribbeina er i ovnen, lag BBQ-sausen: I en tykk, middels stor kjele over moderat lav varme, kok baconet til fettet har smeltet og baconet begynner å bli brunt, ca. 10 minutter. Ikke la baconet bli sprøtt.
8. Tilsett løken og fortsett å koke, dekket og av og til røring, til løken er myk og gjennomsiktig, ca. 10 minutter.
9. Tilsett hvitløk, salvie og timian, og kok, av og til rørende, i 1 minutt.
10. Tilsett røkt paprika, chilipulver, spisskummen, svart pepper og ingefær, og kok, rørende, i 1 minutt.
11. Tilsett kaffe, brunt sukker, gul sennep, Worcestershire-saus og eddik, og rør godt for å blande. Øk varmen til middels og la sausen koke opp, skrap bunnen av kjelen med en tresleiv for å fjerne brente biter.
12. Tilsett ketchup, hot sauce og laurbærblad, og la sausen småkoke til den er tykk nok til å dekke bakkanten av en skje, men ikke så tykk som ketchup, ca. 30 minutter.
13. Smak til med mer eddik eller hot sauce etter behov, og krydre med salt og pepper. Fjern og kast laurbærbladene. BBQ-sausen kan lages på forhånd og oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 uker. Varm sausen forsiktig opp på komfyren før bruk.
14. Grill ribbeina: Mens BBQ-sausen småkoker, forbered grillen for direkte varme over middels-høy varme.
15. For kullgrill: Åpne ventilene på bunnen av grillen og tenn en stor tennkamin med kull (helst hardved). Når kullene er dekket med hvit-grå aske (ca. 20–30 minutter), fordel dem jevnt på grillens nederste rister. La det være en åpning på den ene siden som er lik størrelsen på maten du skal grille, slik at den kan flyttes dit i tilfelle flammeutbrudd. Test varmen på kullene ved å holde hånden 12 cm over kullene i ca. 3 sekunder for middels-høy varme. Hvis kullene er for varme, la dem brenne til de når riktig temperatur.
16. For gassgrill: Forvarm alle brennere på høy varme, med lokk, i 10 minutter, og juster deretter til middels-høy varme.
17. Plasser 1 eller 2 ribbestykker, med beina ned, over varmen og pensle den fete siden rikelig med BBQ-saus. Grill ribbeina, med lokk, i 2 minutter.
18. Snu stykket, pensle beinsiden med saus, og grill, med lokk, til sausen på den fete siden er karamellisert og lett forkullet, 1–2 minutter.
19. Snu stykket igjen og fortsett å grille, med lokk, til sausen på beinsiden er karamellisert og lett forkullet, 1 minutt.
20. Overfør ribbeina til et skjærebrett og la dem hvile i 10 minutter. Hvis nødvendig, gjenta grillingen og glaseringen med det andre ribbestykket.
21. Skjær mellom ribbeina og server umiddelbart med rikelig BBQ-saus på siden.