Klassisk stekt kalkun med urter og saus

Ingredienser

• 1 hel kalkun (5-6 kg, tint hvis frossen)
• Kosher salt og nykvernet pepper
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, skåret i biter
• 1 stilk selleri, skåret i biter
• 3 kvister salvie, pluss 1 ss hakkede blader
• 3 kvister timian, pluss 1 ss hakkede blader
• 170 g usaltet smør
• 2 ts paprika
• Saus:
• 140 g usaltet smør, pluss mer etter behov
• Kalkunnakke og innmat (lever kastes)
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 3 kvister timian
• 2 laurbærblader
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 19 dl lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong, pluss mer etter behov
• 1.8 dl hvetemel
• Kalkunfett fra stekepannen
• Kosher salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. La kalkunen hvile ved romtemperatur i 30 minutter.
2. Plasser en ovnsrist i den laveste posisjonen (fjern de andre ristene); forvarm ovnen til 175 °C.
3. Fjern nakken og innmatene fra kalkunen og sett til side til sausen. Tørk kalkunen grundig med kjøkkenpapir og gni den innvendig og utvendig med salt og pepper.
4. Fyll hulrommet med løk, gulrot, selleri, samt salvie- og timiankvister. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing. Sett kalkunen på en rist i en stor stekepanne og legg vingene under kroppen.
5. Smelt smøret i en liten kjele over lav varme; visp inn paprika, hakket salvie og timian. La paprika-smøret avkjøles litt, før du pensler det over hele kalkunen.
6. Sett kalkunen inn i ovnen og stek i 1 time. I mellomtiden lager du klassisk saus.
7. Etter én time, pensle kalkunen med stekefettet. Fortsett å steke, og pensle hver halvtime, til skinnet er gyllent og et steketermometer satt inn i låret viser 74 °C, omtrent 2 timer til.
8. Flytt kalkunen over på et skjærebrett og la den hvile i 30 minutter før utbening; spar stekefettet til sausen.
9. Lag kraften: Smelt 2 ss smør i en stor kjele over middels varme. Tilsett kalkunnakken og innmatene; kok under omrøring til de er godt brune, ca. 5 minutter.
10. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærblad; rør om for å dekke grønnsakene. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av kjelen. La det koke til det er redusert til halvparten, ca. 2–3 minutter.
11. Tilsett buljongen, skru ned varmen og la det småkoke i ca. 1 time. Sil kraften gjennom et fintmasket dørslag over en målebøtte; sett kjelen til side. Du skal ha ca. 1.5 liter kraft – tilsett mer buljong hvis det er for lite.
12. Smelt de resterende 8 ss smør i den reserverte kjelen over middels varme. Rør inn mel og visp til det er glatt og bobler, ca. 2 minutter.
13. Rør gradvis inn de 7 dl med kraft; la det småkoke og rør av og til, til sausen tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig.
14. Hell kalkunens stekefett i en fettseparator og la det stå til fettet legger seg øverst. Kast fettet (eller bruk det til stuffing).
15. Visp det fettfrie stekefettet inn i sausen; smak til med salt og pepper. Varm opp igjen før servering.