Klassisk butterdeig fra bunnen av

Ingredienser

• 8,3 dl hvetemel
• 1,5 ts salt
• 450 g usaltet smør, kaldt
• ca. 3 dl isvann

Slik gjør du:

1. Bland mel og salt i en foodprosessor og kjør i noen sekunder for å blande.
2. Skjær 55 g (ca. 4 ss) smør i små biter og kjør sammen med melet til det ikke er klumper, og blandingen har konsistens som maismel.
3. Hell halvparten av isvannet i en stor bolle og hell mel- og smørblandingen oppi. Strø resten av vannet over, og spar én spiseskje til senere.
4. Vend det forsiktig sammen som en salat til deigen samler seg i en løs, ujevn klump. Tilsett mer vann om nødvendig.
5. Dekk med plastfolie og la deigen hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
6. I mellomtiden, legg resten av smøret (ca. 400 g) mellom lag med plastfolie og bank det med en kjevle til det blir mykt og formbart.
7. Form smøret til et kvadrat på ca. 15 x 15 cm mellom to ark plastfolie.
8. Ta deigen ut av kjøleskapet, mel lett på arbeidsflaten, og form den med hendene eller kjevlen til et kvadrat på ca. 30 x 30 cm.
9. Plasser smørkvadratet i midten av deigen, og brett inn kantene slik at smøret blir helt innkapslet.
10. Mel lett på overflaten av deigen og kjevle den ut til et rektangel på ca. 30 x 66 cm. Hvis deigen setter seg fast, løsne den under med en lang, fleksibel metallspatel, og skrap bort smør som sitter fast på arbeidsflaten.
11. Fjern overflødig mel. Brett deigen i tre deler (som et brev) og vri den 90 grader, slik at skjøtene er parallelle med bordets kant. Dette kalles en "omdreining".
12. Mel lett igjen og kjevle ut til ca. 30 x 66 cm. Fjern overflødig mel og brett igjen i tre.
13. Legg deigen på et bakepapirkledd stekebrett, dekk med plast og la den hvile i kjøleskapet i 20–30 minutter.
14. Gjenta denne prosessen, og gi deigen to nye omdreininger, hver gang utkjevlet til ca. 30 x 66 cm. La den hvile i kjøleskapet i ytterligere 20–30 minutter.
15. Gi deigen til slutt to siste omdreininger. Totalt blir det seks omdreininger.
16. Kjevle lett for å jevne ut og flate ut deigen. Pakk den inn i plastfolie eller en pose, og la den hvile i minst to timer før bruk.
17. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller fryses i opptil 3 måneder.
18. For utbaking av paideig: For tynn utbakt deig (ca. 1,5 mm tykk) til små pizzaer, start med ca. 425 g (1/3 av oppskriften). For tykkere deig (ca. 1 cm tykk) til andre formål, start med ca. 625 g (1/2 oppskrift).
19. Legg et 28 x 43 cm bakepapir i et stekebrett. Rull ut deigen på et melet underlag til en lengde på ca. 38 cm og en bredde på ca. 25 cm.
20. Fjern overflødig mel. Rull deigen opp på kjevlen og overfør den til stekebrettet. Bruk en 25 cm kjevle og rull forsiktig fra midten og utover for å få deigen til å passe i brettet. Sørg for at den er jevn, uten ujevne kanter. Lett og forsiktig utkjevling hjelper deg å holde den jevn.
21. Former for utstikking av deigen (tykkelse ca. 1 cm):
22. Bouchee: Kutt ut to runde former med diameter på 9 cm. Skjær ut en sirkel på 5,7 cm av den andre runden. Pensle den første runden med egg. Plasser ringen fra den andre runden oppå den første slik at kantene stemmer overens. Prikk kantene og midten med en gaffel. Den tynne indre sirkelen kan også brukes som lokk.
23. Bouchee laget med spesialskjærer: Bruk en skjærer spesielt laget for dette formålet. Den har to skjærekanter – en inne og kortere enn den andre, som skårer i stedet for å kutte.
24. Criss-cross tartlet: Kutt ut et kvadrat på 13 cm. Brett det til en trekant, og skjær fra hver kant mot spissen, stopp ca. 1,3 cm før spissen. Skjæringen skal være ca. 1,3 cm fra kanten. Åpne opp til et kvadrat og legg det på et bakepapirkledd stekebrett. Pensle kantene med egg. Før ett punkt over til motsatt hjørne av den indre kvadraten og trykk til. Gjør det samme med motsatt punkt. Trykk langs kanten for å forsegle. Prikk kanten og midten med en gaffel.
25. Puff-stripe: Fra en fryst deig, skjær ut en rektangulær stripe på 20 cm bred og lengden av stekebrettet. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett. Bruk en pizzaskjærer og skjær ut en stripe på 2 cm fra hver langside. Pensle midtstykket med egg, og legg de skårne stripene oppå eggepenslingen. Prikk kantene med en gaffel, og prikk også midten.
26. Vol-au-Vent: Lignende som ovenfor, men rund. Trykk ut en sirkel av ønsket størrelse i deigen på stekebrettet. Løft opp og skjær langs den sirkulære inntrykket med en pizzaskjærer. Plasser en mindre sirkel oppå, ca. 2,5 cm mindre i diameter, og trykk lett. Fjern og skjær langs denne linjen. Pensle kantene med egg, og skjær gjennom den ytre kanten på ett sted. Plasser ringen over midtsirkelen, slik at kantene stemmer overens. Prikk kanten med en gaffel, og også midten. Stek i forvarmet ovn på 220 °C i 20–25 minutter.