Kinesiske pannekaker med sprøstekt kylling (Bok Bang)

Ingredienser

• 4 dl hvetemel, pluss 1 dl til utstøving
• 2 dl kokende vann
• 1.5 ss sesamolje
• Hoisinsaus (se egen oppskrift under)
• Kinesisk sprøstekt kylling (se egen oppskrift under)
• Hvite deler av 6 vårløk, skåret i 5 cm lange biter
• Til pochering av kylling:
• 3 hele stjerneanis
• 1/4 tørket mandarin- eller klementinskall (ca. 5 cm langt)
• 3 kanelstenger
• 1 skive ingefær, ca. 2 cm lang, lett knust
• 2.5 l kaldt vann
• 2 ss salt
• 2 ss sukker
• 0.5 dl kinesisk hvit risvin eller gin
• 1 hel muskatnøtt
• 1 hel kylling (ca. 1.6 kg), grundig renset og tørket
• Til kyllingbelegg:
• 1.5 ss honning, smeltet med 3 ss kokende vann
• 1.5 ts Shao-Hsing-vin eller sherry
• 1.5 ts kinesisk hvit riseddik
• 0.75 ts maisstivelse
• Til fritering:
• 1.5 l peanøttolje
• Til hoisinsaus:
• 0.8 dl hoisinsaus (ferdigkjøpt)
• 1 ss sukker
• 1 ss sesamolje
• 1 ss Shao-Hsing-vin eller sherry

Slik gjør du:

1. **Fremgangsmåte for pannekaker:**
2. Legg melet i en blandebolle. Tilsett sakte det kokende vannet og rør i én retning med en tresleiv. Når melet har absorbert vannet og avkjølt, kna deigen til en ball og legg den deretter på en lett melet arbeidsflate. Kna i omtrent 2 minutter, til deigen er helt glatt. Legg deigen i en bolle, dekk med plastfolie, og la den hvile i 30 minutter.
3. På en melet arbeidsflate kjevle ut deigen til en 30 cm lang pølse og del den i 12 stykker à 2.5 cm. Flate ut hvert stykke med håndflaten, bruk mer mel hvis deigen er klissete. Mens du jobber, dekk deigen som ikke er i bruk med plastfolie.
4. Arbeid med 2 stykker av gangen. Tørk forsiktig den ene siden av hvert stykke med sesamolje, og legg ett flatt, oljet stykke oppå et annet. Rull dem sammen til 18 cm store sirkler. Resultatet blir en to-lags pannekake. Gjenta til du har laget 6 slike to-lags pannekaker.
5. Varm en wok på lav til middels varme i 1 minutt. Legg en dobbel pannekake i den tørre woken og kok i ett minutt, til den begynner å boble opp. (Varmen i den tørre woken må kontrolleres nøye. Hvis den er for høy, vil pannekakene brenne.) Snu pannekaken og kok til det kommer noen brune flekker. Ta den ut av woken og del den i to lag. Du vil ha 2 pannekaker, hver lett brunt på den ene siden og hvit på den andre. Gjenta til all deigen er brukt opp og du har 12 pannekaker.
6. Før servering, damp pannekakene i en stabel i 5 til 7 minutter, til de er myke og varme.
7. **Fremgangsmåte for hoisinsaus:**
8. Bland alle ingrediensene (hoisinsaus, sukker, sesamolje, Shao-Hsing-vin eller sherry) i en bolle og rør godt.
9. **Fremgangsmåte for kinesisk sprøstekt kylling:**
10. Bland ingrediensene til pocheringen i en stor gryte (helst en oval jerngryte) og kok opp. Dekk til gryten, senk varmen og la det småkoke i 20 minutter. Skru opp varmen til høy og kok opp igjen. Legg kyllingen i gryten, med brystet opp. Dekk til. Når gryten begynner å koke, senk varmen og la den småkoke i 15 minutter. Snu kyllingen og gjenta prosessen.
11. Slå av varmen og la kyllingen ligge i væsken, dekket, i 10 minutter. Ta kyllingen ut av gryten og legg den på en rist som er plassert på et fat, og la den renne av. Stikk hull i skinnet med en gaffel for å hjelpe avrenningen. Kast alle ingrediensene i gryten. Reserver pocheringvæsken til senere bruk.
12. Bland sammen ingrediensene til belegget (honning, Shao-Hsing-vin/sherry, riseddik, maisstivelse), og bruk en kakespade til å dekke kyllingen grundig med blandingen. La kyllingen tørke helt, ca. 6 timer. Vend kyllingen underveis, pass på å ikke ødelegge belegget. (En elektrisk vifte kan redusere tørketiden med halvparten.)
13. Varm en wok på høy varme i ett minutt. Tilsett peanøttolje og varm opp til 190°C. Bruk en stor kinesisk sil, senk kyllingen forsiktig ned i oljen med brystet opp, og fritér i 3 minutter. Bruk en øse til å helle olje over kyllingen for jevn steking. Snu kyllingen ved å sette en tresleiv inn i hulrommet, og fritér i ytterligere 3 minutter, og øs oljen over. Gjenta til kyllingen er gyllenbrun. Slå av varmen. Ta kyllingen ut og la den renne av. Legg kyllingen på et skjærebrett og skjær kjøtt og skinn i biter på 2.5 cm.
14. **Servering:**
15. Pensle pannekakene med hoisinsaus, legg kyllingbitene i pannekaken, tilsett litt vårløk, og brett opp bunnen for å lage en konvolutt som er lukket på 3 sider, men åpen øverst. Server umiddelbart.