Keang Chu Chi Goong (Thailandske reker i rød karri)

Ingredienser

• 6-7 friske røde chili eller serrano-chili, halvparten uten frø, halvparten med frø, skåret i tynne strimler
• 15 ferske mynteblader, skåret i tynne strimler
• 10 kaffirlimeblader, skåret i tynne strimler, eller 0.6 dl finhakket korianderblad
• 1 ts havsalt
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss finhakkede korianderrøtter og stilker
• 1 tørket chili fra New Mexico (eller California), myknet i varmt vann og uten frø
• 15 tørkede de arbol- eller Japones-chili, myknet i varmt vann
• 1 ss tørkede reker, myknet i varmt vann og most (valgfritt)
• 0.5 ts thailandske hvite pepperkorn, ristede og malt
• 0.5 ts karvefrø, ristede og malt
• 1 ts finhakket galangal eller 1 ss finhakket fersk ingefær
• 1 stilk sitrongress, fjernet de grønne delene og de harde ytterlagene, finhakket
• 1 ts revet kaffirlimezest eller 1 ss revet vanlig limezest
• 2 sjalottløk, finhakket
• 1 ss ferskrevet kokosflak
• 1 ts fermentert rekepaste eller 1 ss rød miso
• 680 g store reker, skrellet og renset for innmat
• Havsalt
• 4.7 dl vegetabilsk olje
• 4.7 dl pluss 2 ss fersk usøtet kokoskrem
• 1.2 dl Chu-Chi chilipaste (se fremgangsmåte for å lage)
• 2 ss fiskesaus (namm pla)
• 2 ss palmesukker eller lyst brunt sukker

Slik gjør du:

1. **For å lage Chu-Chi chilipaste:**
2. Bruk en morter og støter, og knus havsalt og hvitløk til en pasta. Tilsett én og én, og knus korianderrøtter og -stilker, chili, tørket reke (hvis ønskelig), pepperkorn, karvefrø, galangal, sitrongress, limeskall og sjalottløk i rekkefølge. Tilsett hver ingrediens først når den forrige er most og innarbeidet i pastaen. Tilsett den revne kokosnøtten og bland godt, deretter tilsett den fermenterte rekepasten eller misoen og bland til en jevn paste.
3. **For å tilberede rekene:**
4. Gni rekene med et par klyper havsalt og legg dem i en sil i vasken for å renne av i 10 minutter. Skyll med kaldt vann og tørk grundig med kjøkkenpapir.
5. I en 30-centimeters stekepanne, varm opp oljen på høy varme i 2 minutter til ca. 160 grader. Dyppfrityr rekene til de er gylne, i 1 til 2 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på et fat dekket med kjøkkenpapir. Dekk lett med mer papir og sett til side.
6. I en ren 30-centimeters stekepanne, bland kokoskrem med chilipasten og sett over høy varme. Kok, rør om for å forhindre at pesten brenner seg, til blandingen begynner å boble, ca. 2 minutter. Senk varmen til middels-høy og fortsett å koke, rør av og til, til blandingen tykner og oljen skilles ut, og det dannes små bobler i fargen til chilipasten, ca. 7 minutter.
7. Tilsett de stekte rekene, rør godt for å dekke dem, øk varmen til høy, og smak til med fiskesaus og palmesukker. Kok, rør godt i 1 til 2 minutter, og overfør deretter til et serveringsfat. Pynt med ferske chilislivers, myntestenger og kaffirlimeblader.