Langtidsstekt svinebog med kaukasisk krydder

Ingredienser

• 4 store hvitløksfedd
• 3 ts kosher salt
• 2 ts korianderfrø
• 1 ts fennikelfrø
• 0.75 ts tørkede rød pepperflak
• 4 ss olivenolje
• 1 (2.3 kg) benfri svinebog, trimmet for overflødig fett og skinn
• 1 stor rød løk, hakket
• 4.7 dl vann
• 1.2 dl hakket frisk koriander
• 1 ss rødvinseddik
• Spesialutstyr: en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern

Slik gjør du:

1. Finhakk hvitløk, og mos den deretter til en pasta med 2 ts kosher salt ved hjelp av en tung kniv.
2. Mal korianderfrø, fennikelfrø og rød pepperflak til et pulver i en krydderkvern.
3. Rør krydderpulveret sammen med hvitløkspastaen og 2 ss olivenolje i en liten bolle.
4. Lag 5 cm dype snitt over hele kjøttet med en liten skarp kniv, og press noe av pastaen inn i snittene.
5. Gni resten av pastaen godt inn i kjøttet.
6. Legg svinekjøttet i en bolle og mariner det, tildekket og avkjølt, i minst 8 timer.
7. La kjøttet komme til romtemperatur, ca. 1 time, før steking.
8. Sett ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.
9. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i en bred, tung gryte på 5–6 liter over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
10. Brun svinekjøttet på alle sider, snu det med tang og en stor kjøkkengaffel, i ca. 8 minutter totalt.
11. Overfør kjøttet til en stor tallerken.
12. Stek løk i fettet som er igjen i gryten, og rør av og til mens du skraper opp de brune bitene, til løken begynner å bli brun, ca. 7–8 minutter.
13. Legg kjøttet tilbake i gryten, tilsett vann og den resterende teskjeen kosher salt.
14. Kok opp, dekk tett med lokk, og sett gryten i ovnen.
15. La det småkoke, og snu kjøttet en gang, til det er veldig mørt, ca. 3 timer.
16. La svinekjøttet avkjøles i grytejuicen, uten lokk, i ca. 1 ½ time.
17. Sett det deretter i kjøleskapet, tildekket, i minst 8 timer.
18. Fjern fett fra overflaten av grytejuicen og varm opp svinekjøttet forsiktig før servering.