Katalansk ildgrillet lammekjøtt med romescosaus

Ingredienser

• 1.2 dl olivenolje
• 3 sjalottløk, skivet
• 8 fedd fersk hvitløk, skivet
• 1 tørket ancho-chili, knust
• 2 vårløk, tynne skiver
• En liten håndfull korianderblader
• 2 til 3 lime, saften
• 1 ss honning
• 3 lammeribber, uten ryggbein
• 1.8 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 tørkede ancho-chilier, knust
• 1 serrano- eller jalapeñochili, uten frø
• 1 rød paprika, i terninger
• 3 sjalottløk, skivet
• 10 fedd hvitløk, knust
• 4 tomater
• 2.4 dl tomatjuice
• En stor klype safrantråder
• 1 ss knust spisskummen
• 1 ss knuste korianderfrø
• Noen basilikum- og persilleblader
• 1.8 dl ristede mandler
• Limejuice, etter smak
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. Forbered marinaden: Varm opp olivenolje i en sautépanne og tilsett sjalottløk, hvitløk og ancho-chili. Kok til det er knapt gyllent.
2. Ta av varmen og tilsett vårløk, korianderblader, limesaft og honning.
3. Fjern hele "øyet" fra hver lammeribbe, og spar bena. Mariner kjøttet i minst 2 timer, gjerne lenger, i kjøleskapet.
4. Forvarm ovnen til 200 °C.
5. I en grunn ildfast form, bland alle ingrediensene til romescosausen: olivenolje, de resterende 2 ancho-chiliene, serrano- eller jalapeño-chili, rød paprika, sjalottløk, hvitløk, tomat, tomatjuice, safran, spisskummen, koriander, basilikum og persille.
6. Rist i ovnen i 40 minutter, eller til tomatene begynner å bli brune.
7. Ta ut av ovnen og kjør alt i en foodprosessor sammen med de ristede mandlene. Tilsett limesaft og smak til med salt og pepper.
8. Del de reserverte ribbeina i 7 eller 8 like store biter, slik at hvert ben har like mye kjøtt.
9. Returner sausen til den ildfaste formen og legg i ribbeina. Dekk løst med aluminiumsfolie.
10. Stek ved 180 °C i 1 time. Sjekk om kjøttet på bena er mørt ved å stikke i det med tuppen av en skarp kniv.
11. Når kjøttet er mørt, fjern folien og la det få litt farge.
12. Tørk "øyene" på hver lammeribbe ved å skrape bort marinaden. Ikke kast marinaden. Krydre "øyene" med salt og pepper, og brun dem i en stor sautépanne.
13. Når "øyene" er brunet, plasser dem i en grunn ildfast form, hell over den reserverte marinaden, og stek i en langsom ovn på 160 °C til de er medium rare.
14. La kjøttet hvile. Skjær hver "øye" i 6 like store skiver.
15. Plasser tre skiver, overlappende, på hver serveringsplate, og legg 3 eller 4 ribbein ved siden av. Hell litt av sausen rundt på tallerkenen. Server umiddelbart.