Karamellkjekssandwich med cajetafyll

Ingredienser

• 4.7 dl maisstivelse
• 3.5 dl hvetemel, pluss ekstra til utkjevling
• 2 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 0.5 ts fint salt
• 225 g usaltet smør, romtemperert
• 1.6 dl sukker
• 2 ss brandy
• 1 ss vaniljeekstrakt
• 4 store eggeplommer
• Melis, til dryss
• 1 liter geitemelk (eller helmelk)
• 3.5 dl sukker
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 0.5 ts kosher-salt
• 1 hel vaniljestang, delt og med frø, valgfritt
• 0.5 ts natron

Slik gjør du:

1. For shortbread-kjeksene:
2. I en middels stor bolle, visp sammen maisstivelse, mel, bakepulver, natron og fint salt til det er godt blandet; sett til side.
3. Legg smør og sukker i en kjøkkenmaskin med flatpisker. Bland på middels hastighet, og skrap ned sidene med en slikkepott etter behov, til ingrediensene er godt blandet og blandingen er lys og luftig, ca. 3 minutter.
4. Tilsett brandy, vanilje og eggeplommer, og bland til det akkurat er kombinert, ca. 30 sekunder.
5. På lav hastighet, tilsett gradvis melet og bland til melet er helt innarbeidet. Bland i ca. 1 minutt.
6. Del deigen i to like deler og legg dem på to separate stykker plastfolie. Form hver del til en glatt disk og pakk dem godt inn. Sett deigen i kjøleskapet i minst 1 time.
7. Plasser en ovnsrist midt i ovnen og forvarm til 175°C. Legg to bakeplater med bakepapir.
8. Pakk ut én del av deigen og legg den på en lett melet overflate. Kjevle ut deigen til ca. 0.6 cm tykk. Bruk en 5 cm rund utstikker (enkel eller riflet) og stikk ut ca. 20 sirkler, og legg dem på de forberedte bakeplatene. Stek på midterste rille, i 2 omganger om nødvendig, til de er gyldne på toppen, 12–14 minutter.
9. Overfør kjeksene til en avkjølingsrist og la dem avkjøle helt, ca. 20 minutter. Gjenta utkjevling, utstikking og baking med den andre deigdelen, for ytterligere 20 kjeks. Kjevle opp igjen restene en gang, stikk ut 12 flere sirkler, og stek.
10. For meksikansk cajeta:
11. Rør sammen melk og sukker i en stor, tykkbunnet kjele. Tilsett vaniljeekstrakt, salt og vaniljebønner med frø hvis du bruker det. Kok opp på middels høy varme under konstant omrøring, i 6–8 minutter.
12. Når melken koker opp, fjern den fra varmen og tilsett natron. Melken vil bli skummende og heve. Rør godt i blandingen. Sett kjelen tilbake på komfyren over middels varme. La det småkoke på lav varme, og rør ofte for å unngå at sausen brenner seg fast i bunnen. Juster varmen etter behov for å opprettholde en lav småkoking. Etter 15 minutter vil blandingen være lys gyldenbrun. Fjern vaniljebønnene hvis du bruker det, og fortsett å koke til blandingen er rikbrun og redusert til ca. 3.5 dl (den vil ligne på en tykk karamellsaus på dette stadiet), ca. 30 minutter til. Ta sausen av varmen og la den avkjøle helt, ca. 20 minutter.
13. Etter at kjeksene og cajetaen har avkjølt, snu halvparten av kjeksene opp ned og smør forsiktig ca. 2 ts cajeta på hver. (Hvis cajetaen er for tykk til å smøres ut etter avkjøling, varm den kort i mikrobølgeovnen for å gjøre den mer flytende.) Legg en annen kjeks oppå cajetaen på hver, og trykk lett for å lage en sandwich.
14. Dryss kjeksene med melis før servering.