Karamelliserte vinterfruktpuddinger med vaniljekrem

Ingredienser

• 2.4 dl hvetemel
• 0.75 ts bakepulver
• 0.5 ts malt kanel
• 0.25 ts malt muskatnøtt
• 0.125 ts malt nellik
• 0.125 ts fint havsalt
• 6 ss lunkent vann
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1.2 dl brunt sukker, pakket
• 0.6 dl usaltet smør, romtemperert
• 2 store eggehviter, romtemperert
• 2 ss sukker
• 6 ss usaltet smør
• 1.8 dl sukker
• 2 store Granny Smith epler (ca. 450 g), skrelt, delt i fire, kjernet, skåret i 0.8 cm tykke skiver
• 2 små Bosc pærer (ca. 350-400 g totalt), skrelt, delt i fire, kjernet, skåret i 0.8 cm tykke skiver
• 2.4 dl ferske eller frosne tranebær
• 4.7 dl helmelk og fløte (half and half)
• 1.2 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 0.25 ts fint havsalt
• 1 ss maisstivelse
• 1 ss usaltet smør
• 6 ss eplebrandy (som Applejack eller Calvados) eller poire Williams, delt

Slik gjør du:

1. For krydrede chiffon-muffins:
2. Forvarm ovnen til 175°C. Smør og mel 8 standard muffinsformer (ca. 0.8 dl hver).
3. Sikt mel, bakepulver, kanel, muskatnøtt, nellik og havsalt to ganger i en middels stor bolle.
4. Bland 6 ss lunkent vann med vaniljeekstrakt i en liten bolle.
5. Bruk en elektrisk mikser og pisk brunt sukker og 0.6 dl smør i en stor bolle til det er lyst og luftig.
6. Tilsett melblandingen i 3 omganger, vekselvis med vannblandingen i 2 omganger. Pisk røren godt etter hver tilsetning.
7. Bruk en elektrisk mikser med rene, tørre visper og pisk eggehvitene i en middels bolle til myke topper dannes.
8. Gradvis tilsett 2 ss sukker og pisk til stive, blanke topper dannes.
9. Vend inn en tredjedel av eggehvitene i røren for å lette den, og vend deretter inn resten av eggehvitene forsiktig.
10. Fordel ca. 0.6 dl av røren i hver av de forberedte muffinsformene.
11. Stek muffinsene i ca. 17 minutter, eller til en kakepinne satt inn i midten kommer ut ren.
12. La muffinsene avkjøle i formen på en rist i minst 20 minutter. Ta muffinsene ut av formen og avkjøl helt på risten.
13. Muffinsene kan lages én dag i forveien. Sett dem tilbake i muffinsformen, dekk til og oppbevar i romtemperatur.
14. For karamellisert vinterfrukt:
15. Smelt 6 ss smør i en stor non-stick stekepanne over middels varme.
16. Strø 1.8 dl sukker over smøret i pannen. Legg deretter epleskiver og pæreskiver i ett lag (hvis mulig) oppå sukkeret.
17. Øk varmen til middels-høy og kok uten å røre til frukten er gyllen på bunnen, ca. 8 minutter. Frukten vil presses sammen og reduseres i volum.
18. Vend frukten i pannen og kok til den er gyllen, ca. 5 minutter.
19. Tilsett tranebær og kok til saften i pannen er redusert til omtrent halvparten, ca. 2 minutter.
20. For vaniljekrem:
21. Varm opp melk og fløte i en tykk stor kjele over middels varme til det er gjennomvarmt og bobler dannes ved kanten av kjelen.
22. Visp inn 1.2 dl sukker, eggeplommer og havsalt i en middels bolle. Visp deretter inn maisstivelse.
23. Tilsett gradvis den varme melk- og fløteblandingen i eggeblandingen mens du visper.
24. Hell blandingen tilbake i samme kjele og kok under omrøring til kremen koker og tykner, ca. 2–3 minutter.
25. Visp inn 1 ss smør og deretter 2 ss brandy. Ta kjelen av varmen.
26. Montering og servering:
27. Pensle toppen av muffinsene flere ganger med de resterende 4 ss brandy til det er absorbert.
28. Plasser én muffin i hver av 8 skåler, kopper eller dessertglass.
29. Fordel den karamelliserte frukten i skålene.
30. Skje den varme vaniljekremen over muffins og frukt (ca. 0.8 dl per porsjon).
31. La stå i minst 30 minutter i kjøleskapet. Puddingene kan lages 2 timer i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. La stå i romtemperatur i 20 minutter før servering.