Vinbraisert oksebryst med karamellisert løk og glaserte grønnsaker

Ingredienser

• 9,5 dl lavsalt kyllingkraft
• 1 flaske tørr hvitvin (750 ml)
• 1,2 dl brandy
• 0,8 dl vegetabilsk olje
• 900 g kjøttfulle storfenevneben
• 1,6 kg løk, tynne skiver
• 4 store selleristilker, skivet
• 1,5 ts hel allehånde
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 2 ts tørket timian
• 1 flatskåret oksebryst på 2-2,3 kg
• 1,8 dl hakkede hermetiske tomater
• 1 ss tomatpuré
• 1,1 kg blandede babygrønnsaker (som squash, neper, gulrøtter og nye poteter)
• 8 røde løk til koking
• 0,6 dl (1/2 stang) smør
• 0,6 dl honning
• 1 ts tørket timian
• 280 g cherrytomater
• 113 g aspargestopper eller sukkererter

Slik gjør du:

1. Kok opp kyllingkraft, hvitvin og brandy i en kjele. Reduser til 4 dl, ca. 25 minutter.
2. Forvarm ovnen til 160°C. Varm opp olje i en stor jerngryte over høy varme.
3. Tilsett storfenevneben og stek til de er godt brune, vend dem av og til, ca. 12 minutter. Overfør beinene til en bolle.
4. Tilsett løk, selleri og allehånde i jerngryten. Krydre med salt. Kok til løken er gyllen, rør ofte, ca. 25 minutter.
5. Fortsett kokingen til løken er dyp mørkbrun, skrap opp bunnfallet av gryten og rør ofte, ytterligere ca. 15 minutter.
6. Tilsett hvitløk og timian; stek i 5 minutter. Overfør løkblandingen til en stor stekeplate.
7. Tilsett 2,5 dl av kraftblandingen i jerngryten. Kok opp, skrap opp brune biter, og overfør til stekeplaten.
8. Krydre oksebrystet rikelig med salt og pepper. Legg det i jerngryten og brun det over høy varme, ca. 5 minutter på hver side.
9. Plasser oksebrystet med fettsiden opp på løkblandingen i stekeplaten, og omgi det med bein.
10. Tilsett resten av kraftblandingen og tomatene i jerngryten; kok opp, skrap opp brune biter. Hell blandingen over oksebrystet.
11. Dekk stekeplaten tett med aluminiumsfolie av god kvalitet og sett den i ovnen. Stek til oksebrystet er mørt, ca. 3 timer og 45 minutter.
12. Fjern folien. La oksebrystet avkjøle i 2 timer. Sett det i kjøleskapet uten lokk i 3 timer. Dekk oksebrystet tett og oppbevar det kjølig i 1 dag eller opptil 3 dager.
13. Skrap av fett fra toppen av stekesjyen, og kast fettet. Overfør oksebrystet til et skjærebrett, og skrap av geléaktige sauser tilbake i stekeplaten.
14. La innholdet småkoke. Kast beinene. Sil innholdet fra stekeplaten gjennom en grov sil over en stor bolle. Press på de faste delene for å få ut så mye væske som mulig.
15. Mos de faste delene i en foodprosessor med korte pulser. Bland nok av puréen inn i sausen i bollen til å danne en tykk saus.
16. Rør inn tomatpuré og visp for å blande. Hell sausen i en middels stor kjele og la den småkoke til den er gjennomvarm. Krydre med salt og pepper.
17. Skjær oksebrystet i tynne skiver på tvers av fibrene i en lett diagonal vinkel. Legg skivene i en glassform. Drypp 1,2 dl saus over, og dekk med folie.
18. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett all squash, neper og gulrøtter, og kok til de er sprø møre, ca. 6 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre dem til en stor bolle.
19. Tilsett potetene i det kokende vannet og kok til de er akkurat møre, ca. 12 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre potetene til samme bolle.
20. Tilsett løk i det kokende vannet og kok til de er nesten møre, ca. 4 minutter. Sil av vannet og la det avkjøle litt. Skrell løken, og tilsett dem i samme bolle.
21. Forvarm ovnen til 175°C. Stek oksebrystet til det er gjennomvarmt, ca. 30 minutter.
22. I mellomtiden, kok opp smør, honning og timian i en stor, tung stekepanne over høy varme til sirupen er redusert til 0,8 dl, rør ofte, ca. 5 minutter.
23. Tilsett de kokte grønnsakene, tomatene og aspargesen; vend dem forsiktig sammen til de er varme, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper.
24. Anrett oksebrystet på et serveringsfat. La resten av sausen småkoke. Fordel grønnsakene rundt oksebrystet. Server, og pass på å servere resten av sausen separat.