Karamellisert banantærte med hasselnøttkrem og pralin

Ingredienser

• 300 g hvetemel
• 0.5 ts fint havsalt
• 1 ts sukker
• 170 g kaldt usaltet smør, skåret i små terninger
• 1.2 dl kaldt kulturmelk, pluss mer om nødvendig
• 1.5 ss usaltet smør
• 2.5 ss lyst brunt sukker
• 3 veldig modne bananer, skrelt og skåret i 0.5 cm tykke skiver
• 7.1 dl melk
• 1.2 dl sukker
• 43 g maisstivelse
• 0.25 ts fint havsalt
• 6 eggeplommer
• 2.5 ark gelatin, bløtlagt i kaldt vann og overflødig vann presset ut
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 0.6 dl kaldt kremfløte
• Hasselnøttkaramell, oppskrift følger
• Hasselnøttkrem, oppskrift følger
• 3.6 dl hasselnøtter, skallet fjernet
• 4.7 dl sukker
• 1.2 dl vann
• 3.6 dl kaldt kremfløte
• 1 vaniljestang delt, frøene skrapet ut
• 1 ss superfint sukker
• 1.5 ss Frangelico

Slik gjør du:

1. Ha melet, saltet og sukkeret i en foodprosessor og puls et par ganger for å blande det.
2. Strø over halvparten av smørterningene over melet og kjør i prosessor i 10 sekunder.
3. Strø resten av smøret over blandingen og puls til den ligner grovt maismel, med noen smørbiter på størrelse med erter.
4. Med motoren i gang, tilsett kulturmelk gjennom matingsrøret og kjør til deigen akkurat begynner å samle seg.
5. Overfør til en flat overflate og elt lett til deigen er samlet.
6. Form deigen til to flate skiver, pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time. (Du trenger bare én av dem til paien; den andre kan fryses i opptil 1 måned.)
7. Sett en 23 cm rund paiform med løs bunn i kjøleskapet.
8. Spray en 23 cm paiform med non-stick spray.
9. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til en 30 cm runding, ca. 3 mm tykk, og legg den i paiformen.
10. Rull over toppen av formen med en kjevle for å trimme deigen flush med kantene, og prikk bunnen og sidene med en gaffel.
11. Sett formen i fryseren i 30 minutter.
12. Forvarm ovnen til 190°C.
13. Plasser formen på et bakepapirkledd stekebrett.
14. Spray den blanke siden av et stykke aluminiumsfolie og legg folien med den blanke siden ned i skallet.
15. Fyll med paivekter.
16. Stek midt i ovnen til skallet er fast og har en lys gylden farge, ca. 20–25 minutter.
17. Fjern folien og vektene, og stek videre til det er gyldent og gjennomstekt, ca. 15 minutter til.
18. Sett paiformen på en avkjølingsrist og la den avkjøles helt, ca. 1 time.
19. Smelt smøret i en stor stekepanne over middels høy varme.
20. Tilsett 1.5 ss brunt sukker og kok under omrøring til sukkeret er smeltet og blandingen karamellisert, ca. 4 minutter.
21. Tilsett bananene og kok til de begynner å brytes ned og karamelliseres på begge sider.
22. Tilsett 4.7 dl melk, la det småkoke, og skrap bunnen og sidene av pannen.
23. Forsiktig overfør blandingen til en middels kjele.
24. Pureér blandingen med en stavmikser til den er glatt; la den småkoke.
25. I en bolle, visp sammen sukker, maisstivelse og salt til det er godt blandet.
26. Tilsett resten av melken (2.4 dl) og visp til maisstivelsen er oppløst.
27. Rør denne blandingen inn i bananblandingen og kok under konstant visping til den tykner, ca. 4 minutter.
28. I en liten bolle, visp sammen den resterende spiseskjeen brunt sukker og eggeplommene til det er glatt.
29. Løft litt av den tyknede blandingen opp i eggeblandingen for å temperere eggeplommene.
30. Hell eggeblandingen tilbake i kjelen og kok under visping til den tykner, 3–5 minutter.
31. La den koke i nøyaktig 1 minutt under fortsatt visping.
32. Ta av varmen, rør inn den myknete gelatinplaten og vaniljen, og sil gjennom en grov sikt over i en bolle.
33. Dekk overflaten av kremen med plastfolie og la den avkjøles i kjøleskapet til den er stivnet, minst 4 timer og opptil 12 timer.
34. Når kremen er stivnet, pisk den i en bolle med en visp på høy hastighet til den er glatt, ca. 20 sekunder.
35. Tilsett fløten og pisk til den er lett og luftig, ca. 20 sekunder til.
36. Hell fyllet i den avkjølte paibunnen.
37. Legg plastfolie på toppen og la den stå i kjøleskapet i minst 2 timer.
38. Pynt med hasselnøttkrem og dryss over noe av hasselnøttkaramellen rett før servering.
39. Forvarm ovnen til 160°C.
40. Fordel hasselnøttene på et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er lett ristet, ca. 5 minutter.
41. La dem avkjøle litt og hakk grovt.
42. Bland sukker og vann i en middels kjele og kok (uten å røre) over høy varme til det blir en dyp ravfarget karamell, ca. 8 minutter.
43. Ta av varmen og rør inn hasselnøttene.
44. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett med en silpat.
45. Dekk med et annet silpat og bruk en kjevle til å rulle blandingen så tynt som mulig.
46. La det stå til karamellen har stivnet, ca. 20 minutter.
47. Når det er hardt, fjern fra silpaten og hakk i små biter med en kokkekniv.
48. Bland krem, vaniljefrø, sukker og Frangelico i en bolle og pisk med en ballongvisp eller håndmikser til myke topper dannes.