Karamell-soufflé med hjemmelaget saus

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør, smeltet
• 0,6 dl sukker
• 2,4 dl kremet karamellsaus, romtemperert
• 3 store eggeplommer, romtempererte
• 9 store eggehviter, romtempererte
• En klype kremortartari (mindre enn 1/8 ts)
• 0,8 dl sukker
• Til karamellsausen:
• 0,6 dl vann
• 2,4 dl pluss 1 ss sukker
• 2 ss lys maissirup
• 1,2 dl kremfløte, oppvarmet til 38°C
• 0,6 dl crème fraîche
• 0,5 ts fersk sitronjuice
• En klype salt (mindre enn 1/8 ts)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C. Juster risten til den nederste tredjedelen av ovnen.
2. Pensle innsiden av åtte (2,4 dl) ramekiner eller én stor souffléform med smør, og dryss deretter sukker lett og jevnt over innsiden.
3. Visp sammen karamellsaus og eggeplommer i en middels stor bolle. Dette er soufflébasen.
4. Bruk en stavmikser med visp eller en håndmikser, og pisk eggehvitene i ca. 30 sekunder, eller til det dannes mykt skum. Tilsett kremortartari og fortsett å piske i 2 minutter. Tilsett sukker og pisk til eggehvitene har nådd middels stive topper.
5. Bruk en slikkepott, og vend inn en tredjedel av eggehvitene i karamellblandingen for å lette den. Vend inn resten av eggehvitene forsiktig, slik at blandingen ikke faller sammen. Den mest effektive måten å vende inn eggehvitene på er å rotere bollen og slikkepotten samtidig i motsatte retninger, én med klokken og én mot klokken.
6. Skje souffléen over i formen(e), og fyll dem opp til kanten. Jevn ut toppen med en metallspade. Gå forsiktig rundt den indre veggen av ramekinen med en liten kniv for å lage en liten luftvegg mellom souffléen og kanten, noe som hjelper souffléen å heve seg rett opp.
7. Plasser souffléene på et stekebrett. Stek i 15–20 minutter for individuelle souffléer eller 30–40 minutter for en stor soufflé. Når de er ferdige, skal souffléene være høye, gyldne og sprø i kantene, med en litt kremete kjerne. Server umiddelbart.
8. For å lage karamellsausen:
9. Varm opp en kjele med vann og plasser en visp i den.
10. Vask og tørk hendene grundig. Bland vann, 2,4 dl sukker og maissirup i en middels stor kjele. Rør sammen med rene fingre, og pass på at ingen klumper av tørt sukker blir igjen. Pensle innsiden av kjelen med litt vann, og bruk hånden til å kjenne etter eventuelle sukkerkrystaller.
11. Dekk kjelen med lokk og varm opp på middels varme i 4 minutter. Etter 4 minutter, fjern lokket, skru opp varmen til høy, og kok opp. Rør ikke i blandingen etter dette. Følg med på kjelen, den vil være veldig boblete. Når sukkerkrystaller dukker opp på sidene av kjelen, bruk en våt pensel til å børste dem ned.
12. Når sukkeret koker, vil boblene bli større. Sett inn et sukkertermometer, og når temperaturen når 150°C, senk varmen til middels for å bremse kokingen. Fortsett å koke sukkeret til det når 175°C. Det vil bli mørkebrunt. Ta kjelen av varmen og la den stå i ett minutt, eller til boblene har avtatt.
13. Tilsett den oppvarmede fløten i karamellen. Den vil koke kraftig opp, så vær forsiktig.
14. Visp kraftig inn den resterende 1 ss sukker, crème fraîche, sitronsaft og salt. Denne sausen er nå klar til å serveres varm eller avkjølt til romtemperatur. Oppbevar den lufttett i kjøleskapet i opptil én måned. Når den er kald, har den konsistensen av peanøttsmør.