Kansas City-steak med hummer-béarnaise

Ingredienser

• 1 levende hummer (ca. 600 g)
• 2,4 dl usaltet smør, delt
• 1 sjalottløk, skivet
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 tørket rød chili (f.eks. Japones eller de árbol)
• 0,5 ts paprika
• 0,6 dl sherryeddik
• 2 ss hakket sjalottløk
• 1 ss kapers, hakket
• 2 store eggeplommer
• 1 ss fersk sitronsaft
• 1 ss vann
• 1 ss hakket fersk estragon
• 4 Kansas City-stripesteaks (ca. 400-450 g hver, 3 cm tykke, med ben, eller 250 g uten ben)
• Grovt kosher-salt

Slik gjør du:

1. Kok hummeren i en stor kjele med kokende, saltet vann i 13 minutter.
2. Bruk tang for å overføre hummeren til et stekebrett med kant. La den avkjøle litt.
3. Vri av klørne og sett dem til side. Vri av halen.
4. Skrap ut eventuelt grønt tomalley. Bruk kjøkkensaks til å kutte kroppen og beina i 5 cm lange biter, og legg dem i en middels stor bolle.
5. Kutt kjøttet ut av halen, og legg skallet i bollen sammen med kroppen og beina.
6. Kutt halekjøttet i lengderetningen i 4 striper, og deretter på tvers i 0,5 cm biter. Legg kjøttet i en liten bolle, dekk til, og sett i kjøleskapet.
7. Smelt 1,2 dl smør i en tykk, stor gryte over middels lav varme.
8. Tilsett skivet sjalottløk, hvitløk og chili; kok til det er duftende, ca. 5 minutter.
9. Tilsett hummerskallene og rør i 5 minutter. Øk varmen til middels.
10. Tilsett resten av smøret, en spiseskje om gangen, og rør til det er smeltet mellom tilsetningene.
11. Tilsett paprika og rør for å blande.
12. Sil smøret over i en middels bolle, og press på restene i silen for å få ut alt smøret. Kast restene.
13. La hummersmøret avkjøle til romtemperatur. (Hummerkjøttet og smøret kan forberedes ett døgn i forveien. Dekk til smøret og sett i kjøleskapet. La hummersmøret komme til romtemperatur før videre bruk.)
14. Bland eddik, hakket sjalottløk og kapers i en middels kjele.
15. Kok opp på høy varme til nesten all væske har fordampet, ca. 1 minutt. Ta av varmen.
16. Visp eggeplommer, sitronsaft og en spiseskje vann i en medium bolle.
17. Sett bollen over en kjele med lett småkokende vann. Visp kontinuerlig til blandingen er tykk, ca. 3 minutter.
18. Slå av varmen under kjelen, men la bollen stå over det varme vannet.
19. Tilsett det avkjølte hummersmøret gradvis, litt om gangen, mens du visper kraftig til sausen tykner og emulgerer.
20. Visp inn hakket estragon. Smak til med salt og pepper. Hold sausen varm.
21. Forbered biffene: Tørk biffene grundig med kjøkkenpapir. Krydre dem sjenerøst med grovt kosher-salt på begge sider.
22. Grill biffene på høy varme i 4-6 minutter per side for medium-rare, eller til ønsket kjernetemperatur er nådd (bruk et kjøttermometer).
23. La biffene hvile i 5-10 minutter før servering.
24. Skjær biffene i skiver og server umiddelbart med hummer-béarnaise og det reserverte hummerkjøttet.