Kanin i balsamicoeddik med potetmos og persilleskum

Ingredienser

• 1 kanin (ca. 900 g)
• 1 selleristilk, hakket
• 1 gulrot, hakket
• 1 løk, hakket
• 1 kvist rosmarin
• 1 kvist timian
• 10 pistasjnøtter
• 2,25 dl kremfløte
• 2 eggehviter
• 4 skiver bacon
• 1,7 dl ekstra virgin olivenolje
• 4,5 dl grønnsaksbuljong
• 4 poteter, skrellet og kokt
• Salt
• Pepper
• 2 ss rosmarin-infusert olivenolje
• 4 fedd hvitløk
• 2,85 dl melk
• 1,7 dl hakket persille
• 2 gelatinplater
• 2,25 dl balsamicoeddik
• 1 ts agar-agar

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C. Forvarm grillen.
2. Behandle kaninen ved å fjerne bena og dele den i separate bryststykker og lår. Reserver fettet. Sett til side ben, kjøtt, kjøttrester og fett i tre separate hauger.
3. I en liten kjele, kombiner ben, selleri, gulrot, løk, rosmarin og timian. Dekk med vann og la det småkoke i 30 minutter for å lage kaninjus. Sil av og sett til side.
4. I en foodprosessor, bland kjøttrester, kremfløte og eggehviter for å lage en mousse til quenellene. Knus pistasjnøttene lett og vend dem inn i blandingen. Form quenellene med to teskjeer.
5. Grill leveren, nyrene og fettet. Kok lårene separat i ovnen i 20 minutter. Brun resten av kaninen i en tung stekepanne. Ta opp og sett til side.
6. Tilsett quenellene i samme panne og kok. Ta opp kaninquenellene og sett til side.
7. Stek baconet til det blir sprøtt. Når baconet er sprøtt, ta det ut av pannen og kutt i små biter for å lage baconchips. Sett alt til side og hold varmt.
8. Potetmos: I en liten kjele på lav varme, bland olivenolje og grønnsaksbuljong. Tilsett de dampede potetene og visp til glatt. Smak til med salt, pepper og rosmarin-infusert olivenolje.
9. Persilleskum: Blansjer hvitløksfeddene ved å koke dem i vann tre ganger i 20 sekunder hver gang. Kok opp melken i en separat kjele. Tørk hvitløksfeddene og tilsett dem i den kokende melken, og kok til de er veldig møre og jevne. Blansjer persillen i kokende vann og kjør den i en foodprosessor for å få ut en væske. Tilsett hvitløken og lag en puré. Rør inn gelatin. Sil blandingen og la den avkjøles.
10. Balsamico-vinagretape: Varm opp eddiken i en liten kjele, og tilsett agar-agar. Når blandingen er jevn, hell den på et bakepapir og la den avkjøles. Kutt i biter.
11. For å servere kaninen, form en quenelle av potetmos med en spiseskje og legg den på tallerkenen. Plasser alle kaninbitene og quenellen i ulike posisjoner på tallerkenen. Tilsett baconchips, skummet og vinagretapet for å gi volum til retten. Avslutt med kaninjus og server.