Kamskjellkroketter med sopp og Gruyère

Ingredienser

• 1 ss finhakket løk
• 3 ss usaltet smør
• 0,6 dl hvetemel
• 4,7 dl helmelk
• 0,25 ts salt
• 0,125 ts hvit pepper
• 6 skiver fast hvitt brød uten skorpe
• 250 g usaltet smør (til steking)
• 115 g sopp, trimmet og delt i to hvis stor
• 2 skiver løk (ca. 1,2 cm tykke)
• 1 ss fersk sitronsaft
• 0,5 ts salt
• 0,75 ts svart pepper
• 225 g sjøkamskjell, fjern den seige muskelen fra siden av hver hvis nødvendig, deretter skylt og delt i to
• 28 g Gruyère, kuttet i 0,6 cm terninger
• 3 ferske persillekvister
• 1,2 dl hvetemel
• 1 stort egg, lett pisket
• Ferske persillekvister til pynt
• Sitronbåter til pynt

Slik gjør du:

1. Lag béchamel:
2. Kok finhakket løk i 3 ss smør i en tykk 2-liters kjele over moderat lav varme, rør om til løken er myk.
3. Tilsett 0,6 dl mel og kok, rør om i 3 minutter.
4. Hell i melk i en tynn stråle, visp kontinuerlig, og kok opp under stadig visping.
5. Tilsett 0,25 ts salt og hvit pepper, reduser varmen og la det småkoke, rør av og til, i 10 minutter.
6. Sil béchamelen gjennom en fin sil over i en bolle, og dekk overflaten med et rundt stykke vokspapir.
7. Lag krokettrøren:
8. Forvarm ovnen til 175°C.
9. Riv brød i biter og kjør i en food processor til det er finrevet. Fordel 0,75 dl brødsmuler i en lav bakeform (sett til side resten av brødsmulene til panering), og stek, rør om av og til, til de er tørre men ikke gylne, ca. 5 minutter.
10. Varm 2 ss smør i en tykk 1-liters kjele over moderat høy varme til skummet legger seg. Kok deretter sopp og løk med sitronsaft, 0,25 ts salt og 0,5 ts pepper, under lokk, og rør av og til til soppen avgir væske og løken er lett myk, ca. 5 minutter.
11. Tilsett kamskjell og nok vann til å dekke dem, og kok opp over moderat varme.
12. Ta kjelen av varmen og overfør blandingen med en hullsleiv til en food processor, og spar væsken i kjelen.
13. Tilsett ost og persillekvister i food processoren og kjør til alt er finhakket, og overfør deretter til en stor bolle.
14. Kok opp væsken i kjelen til den er redusert til ca. 2 ss, og bland den med 0,8 dl béchamel. Sett til side resten av sausen til senere bruk.
15. Rør forsiktig inn kamskjellblandingen og fold inn de tørkede brødsmulene. La det avkjøle, dekket, i minst 4 timer.
16. Form krokettene:
17. Ha 1,2 dl mel, egg og resten av brødsmulene (ferske) i separate flate boller. Rør inn resten av salt og pepper i brødsmulene.
18. Rull jevne spiseskjeer med kamskjellblandingen til ovale former.
19. Arbeid i porsjoner: dekk ovalene med mel, rist av overflødig, dypp i egg, la overflødig renne av, og rull i brødsmulene for å dekke. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett.
20. Stek krokettene:
21. Skjær det resterende smøret (250 g) i 2,5 cm biter og smelt i en tykk panne over lav varme. Ta av varmen og la stå i 3 minutter. Skum av skummet og hell forsiktig det klarnede smøret i en 25 cm tykk panne, og la melkeaktige rester bli igjen i bunnen. Kast de melkeaktige restene.
22. Varm det klarnede smøret over moderat varme til det er varmt, men ikke røykende.
23. Stek krokettene, ca. 6 om gangen, snu dem til de er gylne overalt, ca. 3 minutter.
24. Overfør med en hullsleiv til papirhåndklær for å renne av, og server varme.