Kamskjell- og fennikelpannekaker med sennepssaus

Ingredienser

• 2.4 dl fiskekraft eller blåskjelljuice
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 4 ts gule sennepsfrø
• 0.5 ts (knapt) safrantråder
• 1.2 dl pisket kremfløte
• 2 ss Dijonsennep
• 4 store egg
• 1.2 dl hvetemel
• 3.6 dl finhakket fennikel
• 1.2 dl melk
• 0.6 dl hakket frisk gressløk eller vårløk
• 3 ss finhakket sjalottløk
• 2 ts hakket frisk estragon eller 0.5 ts tørket, smuldret
• 1 ts hakkede fennikelfrø
• Olivenolje
• 20 store sjøkamskjell, delt i fire
• 1.2 dl usaltet smør, i biter
• 1 ss hakket frisk estragon eller 1 ts tørket, smuldret
• Friske estragonkvister (valgfritt)

Slik gjør du:

1. For sausen: Kok opp fiskekraft, tørr hvitvin, sennepsfrø og safrantråder i en tykk liten kjele til det er redusert til ca. 1.2 dl (1/2 kopp), omtrent 20 minutter.
2. Visp inn fløte og sennep. Sausen kan forberedes 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
3. For pannekakene: Visp egg og melk i en stor bolle til det er godt blandet.
4. Rør inn finhakket fennikel, gressløk, sjalottløk, 2 ts hakket estragon og fennikelfrø. Krydre rikelig med salt og pepper.
5. Pannekakerøren kan forberedes 1 dag i forveien. Dekk til og avkjøl. La stå i romtemperatur i 1 time før bruk.
6. Forvarm ovnen til 120°C.
7. Hell et tynt lag olje i en stor, tykk stekepanne og varm opp på middels varme.
8. Arbeid i porsjoner, og slipp små klatter av røren (ca. 0.6 dl) i pannen. Stek til de er gylne, ca. 2 minutter på hver side.
9. Overfør pannekakene til en bakeplate og hold dem varme i ovnen.
10. Tilsett kamskjell i samme panne. Krydre med salt og pepper, og stek til de er gjennomstekt, ca. 1 minutt.
11. Ta kamskjellene av varmen.
12. La sausen småkoke i en tykk liten kjele. Visp inn smør og 1 ss hakket estragon. Krydre med salt og pepper etter smak.
13. Fordel litt saus på hver tallerken. Legg på en pannekake, deretter kamskjell.
14. Drypp mer saus over. Pynt med estragonkvister hvis ønskelig, og server.