Kamskjell med purre og estragon-kapersmør

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 1 ss kapers, avrent og tørket
• 5 dl tørr hvitvin
• 7 hele pepperkorn
• 3 sjalottløk, tynne skiver
• 2 friske timianstilker
• 1 laurbærblad
• 0.6 dl pisket kremfløte
• 150 g smør, i biter
• 5 purre, hakket (kun den hvite og lysegrønne delen; ca. 9.5 dl)
• 1.8 dl vann
• 0.8 dl hakket frisk gressløk
• 450 g sjøkamskjell
• 1 ss hakket frisk estragon

Slik gjør du:

1. Varm opp 1 ss olivenolje i en liten, tung stekepanne over middels varme.
2. Tilsett kapers og stek til de er sprø, ca. 1 minutt. Bruk en hullsleiv og overfør dem til tørkepapir for å renne av.
3. Kok opp hvitvin, pepperkorn, sjalottløk, timianstilker og laurbærblad i en liten kjele over middels varme. Reduser væsken til ca. 3 ss, dette tar omtrent 15 minutter.
4. Tilsett kremfløte og kok opp til væsken er redusert til halvparten, ca. 2 minutter. (Kapers og saus kan lages 2 timer i forveien. La stå i romtemperatur.)
5. Smelt 2 ss smør i en stor, tung stekepanne over middels varme.
6. Tilsett purre og 1.8 dl vann. La det småkoke til purren er mør og nesten alt vann har fordampet, ca. 4 minutter.
7. Bland inn gressløk. Krydre med salt og pepper.
8. Overfør purreblandingen til et serveringsfat og dekk med aluminiumsfolie for å holde varmen.
9. Krydre kamskjellene med salt og pepper.
10. Smelt 2 ss smør og 1 ss olivenolje i en annen stor, tung stekepanne over middels varme.
11. Tilsett kamskjellene og stek dem til de er gjennomkokte, ca. 2 minutter på hver side.
12. Legg kamskjellene oppå purreblandingen og dekk med aluminiumsfolie.
13. Varm opp sausen igjen over middels varme.
14. Tilsett gradvis 6 ss smør, og visp til sausen er glatt, ca. 1 minutt (ikke la den koke).
15. Sil sausen over i en liten bolle.
16. Rør inn kapers og estragon. Krydre med salt og pepper.
17. Fordel sausen over kamskjellene og server umiddelbart.