Kalvesteik med pepperkorn, linser og brokkolirabe

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 115 g spekeskinke, kuttet i små terninger
• 1 stor spansk løk, finhakket
• 1 stor gulrot, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 8.3 dl vann
• 0.6 dl tørr rødvin
• 4.7 dl linser, vasket og sortert
• 1 laurbærblad
• 2 kvister fersk timian
• Fersk persille, finhakket
• 905 g brokkolirabe, stivhetene fjernet
• 0.6 dl olivenolje
• 5 fedd hvitløk, tynne skiver
• 0.6 dl ferskrevet Pecorino Romano-ost
• 4 stk kalvesteik, ca. 2 cm tykke (225-280 g hver)
• 3 ss olivenolje
• 3 ss grovkvernet pepperkorn (røde, rosa, grønne, svarte)
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 3.6 dl kyllingkraft
• 1 ss kald usaltet smør
• 1 ss finhakket fersk rosmarin

Slik gjør du:

1. For linsegryten:
2. Varm opp 1 ss olivenolje i en middels stor kjele på middels varme.
3. Tilsett spekeskinke og kok til den er gyllen og sprø. Ta opp skinken med en hullsleiv og sett til side.
4. Kok løk og gulrot i det avsatte fettet til de er myke.
5. Tilsett 2 fedd hvitløk og kok i 1 minutt.
6. Hell i 8.3 dl vann og rødvin, og kok opp.
7. Rør inn linser, laurbærblad og timian, og smak til med salt og pepper.
8. Dekk til kjelen delvis og la det småkoke på middels-lav varme, rør av og til til linsene er møre, ca. 30 minutter. Tilsett mer vann om nødvendig.
9. Fjern laurbærbladet og rør inn den reserverte spekeskinken og hakket persille.
10. For brokkolirabe med hvitløk og Pecorino Romano:
11. Kok brokkolirabe i en stor kjele med kokende, saltet vann i 3 minutter.
12. Sil av og legg i isvann for å stoppe kokeprosessen. Sil av igjen og tørk godt.
13. Varm opp 0.6 dl olivenolje i en middels stor stekepanne på middels varme.
14. Tilsett 5 fedd hvitløk og kok i 1 minutt.
15. Ha i brokkolirabe og sautér til det er gjennomvarmt, smak til med salt og pepper.
16. Ta av varmen og dryss over 4 ss av osten, og vend godt. Overfør til et serveringsfat og dryss over de resterende 2 ss av osten.
17. For kalven:
18. Pensle kalvesteikene på den ene siden med 2 ss olivenolje.
19. Krydre med salt og vend i pepperkornblandingen.
20. Varm opp den resterende 1 ss olivenolje i en stor stekepanne på middels-høy varme.
21. Brun kalvesteikene med pepperkorn-siden ned til det er gyllent, ca. 4–5 minutter.
22. Skru ned varmen til middels, snu kjøttet og fortsett å steke i 4–5 minutter for medium-rare.
23. Ta kalven fra pannen og sett til side for å hvile.
24. Øk varmen til høy, tilsett sjalottløk og kok til den er myk.
25. Hell i hvitvin og kok til det er nesten helt fordampet.
26. Tilsett kyllingkraft og kok til det er redusert til halvparten.
27. Rør inn smør og rosmarin, og smak til med salt og pepper.
28. Legg kalven over linsegryten og øs over saus.