Kalvekoteletter med sherry-gastrique og ovnsbakt peperonata

Ingredienser

• 4.7 dl kremschnaps
• 3.5 dl kyllingkraft med lavt saltinnhold
• 1.6 dl sherryeddik
• 0.6 dl mørkt brunt sukker (pakket)
• 6 stk. kalvekoteletter, 2.5-3 cm tykke
• Grovt kosher-salt
• 1.5 ts malt allehånde
• 2 ss hakket fersk timian
• Siktet hvetemel
• 2 ss kyllingfett eller olivenolje, delt
• 0.6 dl kyllingkraft med lavt saltinnhold
• 1.5 ts maisstivelse
• Ristet peperonata

Slik gjør du:

1. For sherry-gastrique:
2. Kok opp kremschnaps, 3.5 dl kyllingkraft, sherryeddik og brunt sukker i en stor kjele. Reduser til ca. 1.6 dl, omtrent 30 minutter. Kan lages 3 dager i forveien. Avkjøl, dekk til og oppbevar i kjøleskap.
3. For kalvekoteletter:
4. Forvarm ovnen til 220°C. Strø kalvekotelettene på hver side med grovt salt, pepper, 1/8 ts allehånde og 1/2 ts timian. Dryss rikelig med mel.
5. Varm opp 1 ss kyllingfett eller olivenolje i en tykk, stor non-stick panne over middels høy varme. Legg i 3 koteletter. Stek til de er brune, 3–4 minutter på hver side. Overfør til en bakeplate med kant.
6. Gjenta med de resterende kalvekotelettene.
7. Sett kotelettene i ovnen og stek til de er kokt til ønsket stekegrad, ca. 5 minutter for medium-rare (60°C). Overfør kotelettene til tallerkener og sett til side bakeplaten.
8. For sausen:
9. Rør ut 0.6 dl kyllingkraft og maisstivelse i en liten bolle for å løse opp.
10. Hell av alt unntatt 1 ss av stekefettet fra pannen. Tilsett buljongblandingen, gastrique og eventuelle juicer fra bakeplaten i pannen. Kok opp, og skrap opp de brune bitene fra bunnen av pannen.
11. La det koke til sausen tykner til ønsket konsistens.
12. Servering:
13. Fordel gastrique over hver kotelett. Server med peperonata og resten av gastrique.