Klassisk fransk kalvegryte (Blanquette de Veau)

Ingredienser

• 1.2 kg kalvebryst (med bein)
• 450 g benfri kalveskulder, trimmet og skåret i 5 cm store biter
• 2.5 l vann
• 6 ferske persillestilker
• 2 ferske timiankvister
• 1 laurbærblad
• 4 svarte pepperkorn
• 2 løk, delt i to
• 4 gulrøtter, kuttet i fire på tvers
• 1 purre (kun den hvite og lysegrønne delen), delt i to på langs og kuttet i 1.5 cm biter
• 2 ss usaltet smør
• 225 g sopp, delt i fire
• 3 ss usaltet smør
• 3 ss hvetemel
• 2 store eggeplommer
• 2 ss crème fraîche
• 1.5 ss fersk sitronsaft

Slik gjør du:

1. Skjær kjøttet bort fra kalvebrystet, og spar beinet. Skjær kjøttet i 5 cm store biter.
2. Kok opp kalvebryst og -skulder, kalvebein og vann i en kraftig gryte (28–30 cm i diameter) på moderat varme. Skum av skummet.
3. Mens vannet varmes opp, pakk persille, timian, laurbærblad og pepperkorn inn i et lite stykke osteklede og knyt det sammen til en bunt (bouquet garni).
4. Tilsett bouquet garni og løk i gryten, og la det småkoke, uten lokk, til kalven er mør, ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter.
5. Forvarm ovnen til 150°C.
6. Overfør kalvekjøttet med en hullsleiv til en varmebestandig serveringsskål og hold det varmt i ovnen, dekket med folie.
7. Kast kalvebeinet, løken og bouquet garni. Sil kraften gjennom en fin sil over i en stor bolle.
8. Sett gryten tilbake på platen, tilsett gulrøtter og purre, og la det småkoke til grønnsakene er møre, ca. 10–12 minutter.
9. Overfør grønnsakene til serveringsfatet.
10. Kok opp kraften og la den redusere til ca. 6 dl, ca. 10 minutter.
11. Mens kraften reduseres, varm 2 ss smør i en tykk stekepanne (25 cm) over moderat varme til skummet legger seg.
12. Stek soppen under omrøring til den er akkurat mør, ca. 6–8 minutter.
13. Overfør soppen til serveringsfatet. Krydre kalvekjøttet og grønnsakene med salt og pepper. Hold det varmt i ovnen.
14. Smelt 3 ss smør i en tykk kjele (2–3 liter) over moderat lav varme, og rør inn melet.
15. La det koke under omrøring i 3 minutter (ikke la det bli brunt).
16. Visp inn den reduserte kraften og la det småkoke, uten lokk, under omrøring av og til i 15 minutter.
17. Visp sammen eggeplommer og crème fraîche i en liten bolle, og visp inn 2.5 dl av sausen.
18. Rør eggeplommeblandingen inn i resten av sausen sammen med sitronsaft.
19. La det koke over moderat lav varme (ikke la det koke), under konstant omrøring, til det når 70°C på et øyeblikkstermometer og dekker baksiden av en tresleiv.
20. Krydre sausen med salt og pepper, og hell den over kalvekjøttet og grønnsakene.