Kalvebrissel med dadler, Maui-løk og butterdeigskjell

Ingredienser

• 9.5 dl blandede grønnsaker
• 1 ss olivenolje
• 4 kokte butterdeigskjell (6.5 cm)
• Kjørvel
• 3.8 liter helmelk
• 0.6 dl gulrot
• 0.6 dl selleri
• 1.2 dl løk
• 2 laurbærblad
• 2 ss timian
• 1 ss sort pepperkorn
• 2 ss salt
• 1.36 kg fersk kalvebrissel (kun hjerter)
• 1 Maui-løk
• 2 ss kalvesjy
• Salt og pepper, etter smak
• 2 ss smør
• 2.4 dl mel
• 2.4 dl kokte kalvebrissel-biter (2.5 cm)
• Salt og pepper, etter smak
• 0.6 dl stekt løk
• 1 ss hvitløkpuré
• 2 ss Majool-dadler, små terninger
• 1 ts sherryeddik
• 0.6 dl kalvesjy
• 1 ss italiensk persille

Slik gjør du:

1. For kalvebrissel: Skjær alle grønnsakene i terninger og legg dem i en kjele med kald melk. Tilsett urter, krydder og skylt kalvebrissel. Kok opp over høy varme.
2. Når det koker kraftig, dekk til og fjern fra varmen. La kalvebrisselen avkjøle helt i melken.
3. Rens bort eventuelle overflødige membraner og del opp i 2.5 cm store biter. Oppbevar i kjøleskap til bruk.
4. For løk: Skjær løken i 0.6 cm båter og vend dem i flytende kalvesjy. Krydre godt og spre dem ut på en non-stick matte.
5. Stek i en forvarmet ovn på 135 °C til de er brune, men fortsatt sprø. Oppbevar ved romtemperatur.
6. For kalvebrisselfrikassé: Varm en tykk sautépanne over høy varme og tilsett smør. Smelt og krydre kalvebrisselen med salt og pepper.
7. Legg kalvebrisselen i det skummende smøret. La dem få en lett gyllen farge.
8. Tilsett stekt løk, hvitløkpuré og hakkede dadler. Sauter kort.
9. Deglaser med sherryeddik og la det redusere. Tilsett kalvesjy og persille. La det koke inn til en glasur.
10. Til garnityr: Sauter de blandede grønne bladene i olivenolje og legg dem i et butterdeigskjell.
11. Topp med kalvebrissel og pynt med kjørvel. Server varm.