Kremet kalveblanquette

Ingredienser

• 1.8 kg kalvebryst, benfritt, i store terninger
• 20 perleløk
• 5 dl storfebuljong
• 1 krydderpose (1 ss persille, 1 ss pepperkorn, 1 ss timian og 1 laurbærblad i en osteklede)
• 6 ss smør, delt
• 1.2 dl hvetemel
• 170 g hvit sjampinjong, renset og skivet
• 2 ss sitronsaft
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts malt svart pepper
• 2 eggeplommer
• 2.4 dl kremfløte

Slik gjør du:

1. Dekk kalvekjøttet med kaldt vann for å blansjere det. Sil av og skyll kalvekjøttet.
2. Kok opp omtrent 5 dl vann i en kjele, og tilsett deretter perleløkene kort for å blansjere dem. Sil av vannet og skrell perleløkene, og sett dem til side.
3. I en stor kjele, kombiner kalvekjøttet med buljongen og la det småkoke under lokk på middels lav varme til kjøttet er mørt, omtrent 1.5 time.
4. Etter at kjøttet har kokt i omtrent 30 minutter, tilsett krydderposen. Deretter tar du av lokket slik at kraften kan redusere og konsentrere smaken.
5. Smelt 4 ss smør i en liten kjele, og tilsett gradvis melet for å lage en hvit jevning (roux). La den ikke få farge.
6. Fjern og kast krydderposen fra gryten. Tilsett jevningen i gryten med kraften og la det småkoke til det tykner.
7. I en annen panne, varm opp de resterende 2 ss smør, og la perleløkene og soppen småkoke forsiktig til de er møre. Tilsett sitronsaft, salt og pepper etter smak, og sett til side.
8. Underlaget for blanquetteen (gryten) må ha slik varme at den nesten når kokepunktet, men ikke koker.
9. I en liten kjele, visp sammen eggeplommer og fløte (kjent som liaison), og temperer ved å varme forsiktig og gradvis. Du varmer bare opp, ikke koker.
10. Tilsett liaisonen i gryten med blanquetteen. Ha i de reserverte perleløkene og soppene. Juster med salt og pepper etter smak, om nødvendig.