Kalveravioli med langtidsstekt tomatsaus

Ingredienser

• 0.6 dl olivenolje
• 1 liten gulrot, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 1 liten løk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 450 g kalvekjøttdeig
• 1 laurbærblad
• 0.5 ts rød pepperflak
• 2 ts fennikelfrø
• 1.2 dl hermetisk tomatsaus
• 2 ss hakket frisk persille
• 3 ss ristede pinjekjerner
• 40 runde wonton-omslag, tint hvis frosne og dekket løst med et fuktig kjøkkenpapir
• Langtidsstekt tomatsaus:
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 680 g plommetomater, kjernet og delt i to
• 5 store hvitløksfedd, skrelt
• Salt
• Nykvernet pepper
• 0.3 dl hvitvin
• 1 ss hakket frisk timian
• 1.2 dl kylling- eller grønnsaksbuljong
• 0.6 dl fersk basilikum, timian eller lilla salvie, i chiffonade, til pynt

Slik gjør du:

1. Varm olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett hakket gulrot, selleri, løk og hvitløk, og stek til grønnsakene er møre.
2. Tilsett kalvekjøttdeig og stek under omrøring til kjøttet er gjennomstekt.
3. I en ren krydder- eller kaffekvern, finhakk laurbærblad, rød pepperflak og fennikelfrø. Tilsett krydderblandingen i stekepannen.
4. Tilsett tomatsausen. Kok under omrøring til nesten all væske er fordampet, ca. 2 minutter. Tilsett hakket persille og pinjekjerner. Krydre med salt og pepper etter smak.
5. Legg et wonton-omslag på en lett melet overflate. Legg en spiseskje av fyllet i midten av omslaget, og pensle kantene med vann.
6. Legg et annet omslag over det første, og trykk ned rundt fyllet for å presse ut luften. Forsegl kantene godt, og trim overflødig deig rundt fyllet med en 6 cm utstikker eller skarp kniv.
7. Lag wonton-ravioli med de resterende omslagene og fyllet på samme måte. Overfør dem til et bakepapirkledd stekebrett med litt maisstivelse.
8. Kok opp en kjele med saltet vann, og la det småkoke. Kok ravioliene i porsjoner i 2 minutter, eller til de flyter opp til overflaten og er møre. Ikke la vannet koke kraftig etter at ravioliene er tilsatt.
9. Overfør ravioliene med en hullsleiv til et tørt kjøkkenhåndkle eller papirhåndklær for å renne av og holde dem varme.
10. Forvarm ovnen til 95 °C. Pensle et bakepapirkledd stekebrett lett med olivenolje. Legg tomatskivene og hvitløksfeddene i ett lag.
11. Dryss over olivenolje, og krydre med timian, salt og pepper. Drypp over hvitvin. Stek tomatene og hvitløken i 1.5 time.
12. Overfør tomater og hvitløk til en blender og kjør til en jevn puré. Tilsett buljong for ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Rør inn basilikum i chiffonade. Hold sausen varm.
13. Server ravioliene med den varme tomatsausen. Vinforslag: Villa Antinori Chianti.