Kalvebryst Milanese Hoagie

Ingredienser

• 455 g durumhvete
• 215 g brødmel
• 14 g gjær
• 19 g salt
• Sesamfrø
• 1 benfritt kalvebryst
• 4 selleristilker, medium terninger
• 3 fedd hvitløk
• 3 kvister fersk rosmarin
• 2 laurbærblad
• 1 gulrot, medium terninger
• 1 løk, medium terninger
• 1/2 bunt fersk timian
• Nykvernet svart pepper
• Raps- eller vegetabilsk olje, til steking
• 8 egg, pisket
• 8,3 dl brødsmuler
• Koshersalt
• 2,4 dl bacon i terninger
• 9,5 dl majones
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 16 ringer med hot peppers
• 1 hode isbergsalat, revet
• 1 rød løk, tynne skiver
• 1 tomat, skivet
• 1 ts tørket oregano
• 2 ss rødvinsvinaigrette
• 18 skiver provoloneost, delt i to

Slik gjør du:

1. For hoagiebollen:
2. Forvarm ovnen til 190°C. Bland durumhvete, vanlig hvetemel, gjær og 6 dl vann i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland på lav hastighet i 3 minutter.
3. Tilsett saltet, øk til middels hastighet og bland i ytterligere 4 minutter. Dekk deigen med plastfolie og la den heve til den har doblet i størrelse.
4. Lag en bretteteknikk (envelope fold), form deretter deigen til 140 grams store brød og rull dem i sesamfrø. Plasser brødene på et smurt stekebrett kledd med bakepapir og la dem heve til de har doblet i størrelse.
5. Lag et snitt i midten av hvert brød og spray med vann rett før du setter dem inn i ovnen. Stek i 25 minutter.
6. For kalvebryst Milanese:
7. Forvarm ovnen til 150°C. Brun kalvebrystet i en stor gryte eller en nederlandsk ovn til det er gyllent på begge sider.
8. Ta ut kjøttet og tilsett selleri, hvitløk, rosmarin, laurbærblad, gulrot, løk, timian og litt svart pepper. Kok til grønnsakene er møre, og hell deretter på 2 liter vann.
9. Legg kalvebrystet tilbake i gryten og tilsett mer vann etter behov for å dekke omtrent halvparten av kjøttet. Kok opp, dekk til og sett i ovnen. La det koke til kjøttet er veldig mørt, ca. 3–4 timer.
10. Ta ut kjøttet av kokevæsken og legg det på et stekebrett. Plasser en vektet panne oppå kjøttet for å presse det til jevn tykkelse mens det avkjøles. Når det er avkjølt, skjær det i 1,3 cm brede skiver.
11. Forvarm olje i en dypfryer eller stor gryte til 180°C.
12. Paner kalveskivene ved å dyppe dem i eggeblandingen, deretter i brødsmuler. Stek de panerte skivene til de er gyldne, ca. 3–4 minutter. Ta opp og legg på en avkjølingsrist. Krydre med salt og svart pepper.
13. For baconmajones:
14. Ha bacon og 2,4 dl vann i en kjele og kok opp. La det småkoke til alt vannet er fordampet. Overfør baconet til en blender og kjør til glatt puré. Bland med majonesen og smak til med salt og pepper.
15. For hoagiesalat:
16. Bland paprika, salat, rødløk og tomat i en stor bolle. Tilsett tørket oregano og rødvinseddik, og vend forsiktig.
17. For å montere smørbrødet:
18. Del en hoagierull i to og smør 2 ss baconmajones på hver side. Legg 2 skiver kalvemilanese på den nederste halvdelen og topp med 2 skiver provoloneost.
19. Sett en paninigrill til 230°C. Press hoagien til osten er smeltet og kjøttet er varmt, ca. 4 minutter. Åpne smørbrødet og fyll det med 60 ml hoagiesalat. Del i to og server.