Kalvebryst fylt med sopp og grønnkål

Ingredienser

• 50 g tørket steinsopp
• 1 bunt grønnkål (ca. 340 g), stilker fjernet, grovhakket
• Koshersalt
• 3 ss olivenolje
• 4.5 dl hakket purre (kun de hvite og lysegrønne delene)
• 4.5 dl hakket løk
• 6 hvitløksfedd, hakket
• Nykvernet svart pepper
• 450 g aromasopp (baby bella), trimmet og finhakket
• 2 ts hakket fersk salvie
• 9.5 dl daggammelt hvitt brød i 1.5 cm terninger
• 2.5 dl finrevet parmesanost
• 2 egg, vispet
• 8 ts ungarsk søt paprika, delt
• 2 ss koshersalt pluss mer til smaksetting
• 5 ts hakket fersk salvie, delt
• 4 ts nykvernet svart pepper pluss mer til smaksetting
• 1 ts malt kardemomme
• 1.5 kg trimmet, benfritt kalvebryst, delt i to på tvers til to ca. 30x20 cm store stykker
• 2 ss olivenolje
• 4.5 dl finstrimlet purre (kun de hvite og lysegrønne delene)
• 4.5 dl finhakkede gulrøtter
• 2.5 dl finhakket selleri
• 2.5 dl finhakket løk
• 4.5 dl tørr hvitvin
• 2.5 dl (eller mer) lavsaltet kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Legg tørket steinsopp i et målebeger. Tilsett kokende vann til det dekker. La det trekke i 30 minutter.
2. Bruk en hullsleiv til å overføre soppen til en arbeidsflate. Reserver væsken som soppen har ligget i. Hakk soppen og sett til side.
3. Kok grønnkål i en stor kjele med kokende, saltet vann i 5 minutter. Overfør til en stor bolle med isvann for å avkjøle. Sil av vannet og klem ut overflødig væske.
4. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett purre, løk, hvitløk, og en klype salt og pepper. Dekk til og kok, rør av og til, til grønnsakene er myke, ca. 10 minutter.
5. Tilsett hakket aromasopp, 2 ts salvie, og halvparten av den hakkede steinsoppen. Kok, uten lokk og med jevn røring, til aromasoppen er myk, ca. 5 minutter.
6. Legg brødterninger i en stor bolle. Tilsett soppblandingen med væsken fra pannen og grønnkålen; rør godt sammen. Rør inn parmesanost; smak til med salt og pepper.
7. Tilsett egg og bland godt for å fukte brødet, og tilsett litt av den reserverte væsken fra steinsopp-bløtleggingen om nødvendig (la igjen eventuelt sediment).
8. Forvarm ovnen til 160°C. Bland 6 ts paprika, 2 ss salt, 4 ts salvie, 4 ts pepper og kardemomme i en liten bolle.
9. Legg kalvekjøttet på en arbeidsflate og bank det tykkeste partiet med en kjøtthammer til jevn tykkelse. Gni krydderblandingen godt inn over hele kjøttet.
10. Fordel 3.5 dl stuffing over hver kjøttbit, og la det være en 2.5 cm bred kant rundt. (Plasser resten av stuffing i en liten ildfast form; stek sammen med kalven de siste 30 minuttene av stekingen).
11. Rull kalven til sylindere og knyt med kjøkkenhyssing på tvers med 2.5 cm mellomrom.
12. Varm opp 2 ss olivenolje i en tung gryte stor nok til å romme begge kalvebitene over middels høy varme. Legg i kalven og stek til den er brun på alle sider, ca. 5-7 minutter. Overfør kalven til en stor tallerken.
13. Tilsett resten av steinsoppen, purre, gulrøtter, selleri og løk i gryten. Tilsett resten av paprikaen og salvien, og smak til med salt og pepper. Rør godt.
14. Hell i vin, buljong og eventuell gjenværende væske fra steinsopp-bløtleggingen. Kok opp i 2 minutter. Legg kalven i gryten. (Væsken skal nå være omtrent på midten av kjøttets sider; tilsett mer buljong om nødvendig).
15. Dekk til, sett i ovnen og la det steke, og pensle og snu kalven hver time, til den er veldig mør, ca. 2.5 til 3 timer, avhengig av tykkelsen på kjøttet.
16. Overfør kalvekjøttet til et skjærebrett; dekk løst med aluminiumsfolie.
17. I mellomtiden, skje av fett fra overflaten av sausen. Sil sausen over i en kjele. Overfør grønnsakene til en blender og purér til glatt, og tilsett litt av sausen etter behov.
18. Tilsett 4.5 dl av den puréte grønnsaken i sausen i kjelen. La det småkoke over middels høy varme til det er redusert til 9.5 dl, ca. 8-10 minutter. Smak til med salt og pepper.
19. Sett til side 7 dl av sausen til kalven, og reserver resten av sausen til annen bruk.
20. Skjær kalven i skiver på ca. 2 cm tykkelse og server med sausen.