Kalv med kremet estragon- og hvitvinssaus

Ingredienser

• 4 (à 170 g) benfri kalvetykkam, skåret i skiver
• 1.2 dl hvetemel
• 1.5 ts kosher salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 sjalottløk, finhakket
• 2 ts tørket estragon
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl kremfløte
• 2.4 dl kyllingkraft, helst hjemmelaget
• Ekstra kosher salt og nykvernet svart pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Dryss litt vann på et stort stykke plastfolie. Legg to av kalveskivene oppå plasten og dryss igjen med vann. Dekk med et annet stykke plastfolie og bank forsiktig med en kjevle eller kjøttbanker til ca. 0.5 cm tykkelse. Gjenta med de to resterende kalveskivene.
2. Bland melet med salt og pepper i en lav, rund form. Varm opp halvparten av olivenoljen i en stor stekepanne over middels høy varme til den nesten begynner å ryke. Arbeid i to omganger: legg halvparten av kalveskivene i melet og vend dem slik at de blir dekket på alle sider. Rist av overflødig mel og legg dem i pannen. Stek til de er godt brune og gjennomstekte, ca. 3–4 minutter på hver side. Overfør til en tallerken eller fat og dekk løst med aluminiumsfolie. Gjenta med resten av oljen og kalveskivene.
3. Tilsett sjalottløk, estragon og vin i pannen. Øk varmen til høy og kok opp, rør om for å løsne de brune bitene i bunnen av pannen. La det koke til væsken har redusert til omtrent 1 ss. Hell i fløten, kok opp igjen, og la det koke til det er redusert til halvparten. Hell i kraften, skru ned varmen til middels høy, og la det småkoke i 3 minutter. Krydre med salt og pepper.
4. Skru ned varmen til middels, og legg kalveskivene tilbake i pannen. La det småkoke, vend ofte, til det er gjennomvarmt og sausen har tyknet, ca. 2 minutter. Fordel litt av sausen over hver kalveskive og server umiddelbart.