Kalkunrullade med eplesidersaus og brødfyll

Ingredienser

• 4,7 dl terninger (0,6 cm) av fast hvitt brød (fra 4 skiver)
• 2,4 dl tørkede tranebær
• 1,2 dl vann
• 1,2 dl terninger (0,6 cm) selleri
• 1,2 dl finhakket løk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 2 ts finhakket frisk salvie
• 1 1/2 ts salt
• 3/4 ts svart pepper
• 0,6 dl usaltet smør, romtemperert
• 1 ss smeltet usaltet smør
• 225 g kyllinglever, trimmet
• 1 stort egg
• 0,6 dl helmelk
• 1 (2-2,2 kg) benfri kalkunbrysthalvdel med skinn
• 1,2 dl medium-tørr sherry
• 0,8 dl soyasaus
• 2 hele nellikspiker
• 1 laurbærblad (tyrkisk eller 1/2 kalifornisk)
• 3 dl eplecider (helst ufiltrert)
• 1 ss maisstivelse
• Spesialutstyr: kjøkkensnor; kraftig aluminiumsfolie; et hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. Lag fyllet:
2. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 175°C. Rist brødterningene på et bakepapirkledd stekebrett til de er tørre og så vidt begynner å bli brune rundt kantene, ca. 12–15 minutter.
3. La tranebærene småkoke i 1,2 dl vann i en liten tykk kjele på lav varme, uten lokk, og rør innimellom, til tranebærene er møre og alt vannet er absorbert, ca. 8 minutter. Ta kjelen av varmen.
4. Kok selleri, løk, hvitløk, 1 ts salvie, 1/4 ts salt og 3/4 ts pepper i 2 ss smør i en 30 cm tykk stekepanne på middels varme, og rør av og til til grønnsakene er myke, ca. 3 minutter. Overfør til en liten bolle. Rens pannen.
5. Tørk leveren godt med tørkepapir og krydre med 1/4 ts salt og 3/4 ts pepper. Varm opp 2 ss smør i den rensede pannen på høy varme til skummet legger seg, og stek deretter leveren til kantene er brune, men den fortsatt er rosa inni, ca. 3 minutter. Overfør med en hullsleiv til et skjærebrett, og la det avkjøle helt. Skjær deretter i 0,6 cm terninger.
6. Visp sammen egg og melk i en stor bolle, og rør inn de ristede brødterningene, tranebærene, løkblandingen, leveren, de reserverte stekepannejuicene, 1/4 ts salt og 3/4 ts pepper. La det stå i romtemperatur til brødet har absorbert all væske og fyllet er helt avkjølt, ca. 10 minutter.
7. Forbered kalkunen:
8. La ovnsristen stå i midten og forvarm ovnen til 232°C. Plasser kalkunen med skinnsiden opp på en arbeidsflate med den smalere, spissere enden nærmest deg. Finn ut hvilken langside av brystet som er tykkest, og kutt derfra nesten i to horisontalt, stopp ca. 2,5 cm fra den andre siden. Åpne brystet som en bok og legg det mellom to plastfolieark.
9. Bank kalkunen til ca. 2,5 cm tykkelse med flat side av en kjøttbanker eller en kjevle. Kast det øverste plastfoliearket og tørk kalkunen godt. Plasser den med den korte siden nærmest deg, og krydre med 1/4 ts salt og 3/4 ts pepper.
10. Fordel fyllet jevnt over kalkunen, og la det være en 2,5 cm bred kant rundt. Brett den korte enden nærmest deg over fyllet for å lukke, og trykk forsiktig på fyllet. Rull deretter opp brystet tett.
11. Plasser det rullede kalkunbrystet med skjøten ned, og bind det på tvers med hyssing i 2,5 cm intervaller. Pensle kalkunen med 1 ss smeltet smør, og strø over resten av saltet og pepperet.
12. Stek kalkunen med skjøten ned i en 33 x 23 x 5 cm stor stekepanne uten lokk, til den er gyllenbrun, ca. 30 minutter. Tilsett sherry, soyasaus, nellikspiker, laurbærblad, 2,4 dl eplecider og resten av salvien i pannen. Dekk til med aluminiumsfolie og fortsett å steke til et steketermometer satt inn diagonalt 5 cm inn i midten av rouladen viser 77°C, ca. 35–45 minutter til. Overfør kalkunen til et skjærebrett og la den hvile, løst dekket med folie, i 15 minutter før du skjærer i den. (Den indre temperaturen vil stige til ca. 82°C.)
13. Lag saus mens kalkunen hviler:
14. Sil saften fra stekepannen gjennom en finmasket sil over en liten tykk kjele. Skum av fettet og kok opp. Visp sammen maisstivelse og resten av eplecideren, og rør det inn i den kokende sausen. La det koke under visping til det er litt tykkere, ca. 1–2 minutter. Skjær kalkunen i skiver og server med sausen.