Kalkunkonfit med ovnsstekt bryst og pæresyltetøy

Ingredienser

• 1 kalkun (ca. 5-6 kg), med lårkvartaler og vinger fjernet, brystet holdt helt
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 8 fedd hvitløk, finhakket
• 2 hvitløkhoder, delt i to
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• 2 sjalottløk, delt i to
• 16 kvister timian, blader tatt av halve kvister og grovhakket
• 12 kvister rosmarin, blader tatt av halve kvister og grovhakket
• 8 laurbærblader, halve blader grovhakket
• 9.5 dl ande- eller kyllingfett, eller ekstra virgin olivenolje
• 1 appelsin, delt i to
• Til pæresyltetøy:
• 800 g ferske pærer, skrellet, kjernet og hakket
• 1 liten sjalottløk, finhakket
• 1.2 dl lyst brunt sukker
• 1.2 dl gule rosiner
• 1.35 dl risvineddik

Slik gjør du:

1. Legg kalkunlår og -vinger i en stor bolle og strø over 2 ss salt og 1 ss pepper. Tilsett finhakket hvitløk og sjalottløk, samt hakket timian, rosmarin og laurbærblad, og gni det inn til det er jevnt dekket. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
2. Skrap av så mye av krydderblandingen som mulig fra kalkunlårene og -vingene, og kast det. Tørk av med kjøkkenpapir.
3. Smelt andefettet i en stor, vid gryte eller en nederlandsk ovn på middels varme. Plasser kalkunlårene og -vingene med skinnsiden opp i gryten, slik at de er nedsenket i fettet.
4. La det småkoke forsiktig, dekk til og kok til kjøttet er svært mørt, men ikke faller fra hverandre, ca. 2 timer. Slå av varmen og sett til side. Oppskriften kan forberedes til dette punktet opptil 2 dager i forveien. Hold kalkunen nedsenket i fettet og oppbevar den i kjøleskapet.
5. I mellomtiden, forbered og stek kalkunbrystet. Plasser en ovnsrist i den nederste tredjedelen av ovnen, fjern den øverste risten, og forvarm ovnen til 220°C.
6. Strø godt med salt og pepper på innsiden og utsiden av brystet. Fyll hulrommet med de delte hvitløksfeddene, sjalottløkene, resten av timian, rosmarin, laurbærbladene og appelsinen.
7. Støtt opp brystet ved å plassere to baller av aluminiumsfolie under der vingene skal festes, slik at det ikke velter. Pensle skinnet med noe av andefettet, og stek til det begynner å bli lett brunt, ca. 30 minutter.
8. Senk ovnstemperaturen til 175°C og fortsett å steke til det er gyllent og et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av brystet viser 70°C, ca. 30 minutter til. Ta ut kalkunen av ovnen og la den hvile.
9. Mens kalkunen hviler, ferdiggjør lårene og vingene. Fjern forsiktig lårene og vingene fra fettet og tørk dem med kjøkkenpapir.
10. Ha 0.6 dl av fettet i hver av to store non-stick stekepanner. Varm opp på middels høy varme til det glitrer.
11. Legg lårene og vingene med skinnsiden ned og stek til de er godt brune og sprø, ca. 5 minutter. Snu dem og stek videre til de er brune på den andre siden og gjennomvarme, ca. 3 minutter til.
12. Overfør lårene og vingene til et serveringsfat. Skjær opp kalkunbrystet og legg det sammen med lårene og vingene på fatet. Server med pæresyltetøy ved siden av.
13. Til pæresyltetøyet: Bland pærene, sjalottløken, sukkeret, rosiner, 1.2 dl eddik, 0.5 ts salt og 0.5 ts pepper i en middels stor kjele.
14. Kok opp og skru ned varmen til lav. La det småkoke, rør av og til, til det er tykt, ca. 40–45 minutter.
15. Ta kjelen av varmen og rør inn den resterende spiseskjeen med eddik. Server varm eller avkjølt. Oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 uker.