Braiserte kalkunlår med cipolline-løk

Ingredienser

• 2 hele kalkunlår (ca. 1,6 kg), lår og drumsticks adskilt, tørket med papir
• Kosher-salt, nykvernet pepper
• 2 ss olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 2,4 dl pluss 2 ss hvetemel
• 1 stor gul løk, hakket
• 1 stor purre, bare den hvite og lysegrønne delen, hakket
• 2 selleristilker, hakket
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 1 ts svarte pepperkorn
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1/2 bunt timian
• 2 tørkede laurbærblader
• 14,2 dl kalkunbuljong eller kyllingkraft med lavt natriuminnhold, delt opp
• 455 g cipolline- eller perleløk
• 1 stort eggeplomme, romtemperert
• 2 ss kremfløte, romtemperert
• 0,6 dl hakket fersk persille

Slik gjør du:

1. Krydre kalkunen generøst med salt og pepper. La den hvile på et stort, opphøyet stekebrett i omtrent 1 time for å bringe den til romtemperatur.
2. Varm opp olje og smør i en stor jerngryte eller annen tung gryte over middels varme.
3. Ha 2,4 dl mel på en tallerken og vend kalkunen i melet, slik at bare skinnet blir dekket (ikke rist av overflødig mel).
4. Stek kalkunen med skinnsiden ned til den er veldig godt brunet (ikke stek på innsiden), 5–8 minutter. Overfør til en tallerken.
5. Tilsett gul løk, purre, selleri, hvitløk og pepperkorn i gryten, krydre med salt, og kok, mens du rører ofte og skraper opp brune biter fra bunnen av gryten, til grønnsakene er myke og begynner å bli brune rundt kantene, 10–12 minutter.
6. Strø over de resterende 2 ss melet; kok, mens du rører, i 2 minutter.
7. Tilsett vin, kok opp under omrøring, og la det koke til pannen nesten er tørr.
8. Tilsett timian, laurbærblad og 7 dl kraft, krydre med salt, og la det småkoke.
9. Legg kalkunen tilbake i gryten, med den brunede siden opp, og tilsett mer kraft etter behov for å dekke nesten helt uten å senke det brunede skinnet (dette vil forhindre at det blir bløtt).
10. La væsken småkoke forsiktig til kalkunen er gjennomkokt, og et steketermometer som settes inn nær beinet på låret viser 74°C, ca. 35–45 minutter. Overfør kalkunen til en tallerken.
11. Tilsett cipolline-løk og resten av kraften i gryten, og la det småkoke til løkene er møre, 20–25 minutter.
12. Bruk en hullsleiv til å overføre løkene til tallerkenen med kalkunen.
13. La sausen koke inn til den er redusert til omtrent 7 dl, ca. 15–20 minutter.
14. Pisk eggeplomme og fløte i en liten bolle; rør inn 1 ss av sausen for å temperere blandingen.
15. Mens du visper kontinuerlig, gradvis tilsett eggeplommeblandingen i sausen og fjern fra varmen (hvis sausen begynner å koke etter dette, vil den skille seg).
16. Sil sausen over i en stor bolle. Rens ut gryten.
17. Hell sausen tilbake i gryten, smak til og juster krydder med salt og pepper etter behov.
18. Legg kalkunen med den brunede siden opp og cipolline-løkene tilbake i gryten, og hold den varm på lav varme til den skal serveres.
19. Server med hakket persille på toppen.