Kalkunbrystroulade med sopp og pancetta

Ingredienser

• 2.4 dl vann
• 21 g tørkede porcini-sopper
• 115 g tynne skiver pancetta, grovhakket
• 4 ss vegetabilsk olje, delt
• 170 g ferske crimini-sopper, grovhakket
• 1.2 dl finhakket løk
• 0.6 dl hakket fersk italiensk persille
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 0.5 ts fennikelfrø, knust
• 4.7 dl ferske brødsmuler laget av fransk brød uten skorpe
• 1.7 kg kalkunbrysthalvdel med skinn, benfri
• 4.7 dl lavsalt kyllingkraft
• 4 ss usaltet smør, romtemperert, delt
• 2 ss hvetemel
• 0.6 dl tørr hvitvin

Slik gjør du:

1. Kok opp 2.4 dl vann og tørkede sopp i en liten kjele. Ta kjelen av varmen. La stå til soppene er myke, ca. 30 minutter. Sil av væsken og sett den til side. Hakk soppen.
2. Stek pancetta i en stor, tung panne over middels varme til den er sprø, ca. 10 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør pancettaen til tørkepapir for å renne av.
3. Tilsett 2 ss olje i fettet i pannen. Ha i crimini-sopp og løk. Stek til soppen begynner å bli brun og det ikke er noe væske igjen, ca. 8 minutter.
4. Ta pannen av varmen. Rør inn pancetta og hakket porcini, deretter persille, rosmarin og fennikelfrø. Bland inn brødsmuler; smak til med salt og pepper.
5. Bland inn nok av den reserverte soppvæsken, en spiseskje av gangen, for å fukte fyllet (ca. 3 ss). La fyllet avkjøles helt.
6. Dekk det åpne kalkunbrystet med bakepapir. Bruk en kjevle og bank det til et 1.25 cm tykt rektangel (ca. 35x25 cm). Fjern bakepapiret.
7. Krydre kalkunen med salt og pepper. Fordel fyllet over, og la det være en 2.5 cm bred kant uten fyll. Hvis det er tørt, dryss over litt ekstra soppvæske.
8. Begynn på en lang side og rull opp kalkunen som en rullekake. Fest med metallspenner for kalkunfyll. Bind rullen på tvers med kjøkkenstrikk hver 4-5 cm for å holde formen. Bind rullen en gang langs lengden for å sikre endene. Fjern metallspennene.
9. (Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.)
10. Forvarm ovnen til 190°C. Varm opp de resterende 2 ss olje i en stor, ovnsfast panne eller en stor stekepanne med tykt bunnlag over middels høy varme.
11. Brun kalkunrullen på alle sider, og snu ofte, ca. 12 minutter. Hell over 0.8 dl kraft. Pensle med 1 ts smør. Dekk pannen med aluminiumsfolie.
12. Stek kalkunen i 30 minutter, og pensle med kraft og smør to ganger til med 0.8 dl kraft hver gang. Fjern folien.
13. Stek videre til kalkunen er brun og et steketermometer som settes inn i midten viser 77°C, og pensle med kraft og smør av og til, ca. 15 minutter til.
14. Overfør kalkunen til et serveringsfat og dekk løst med aluminiumsfolie. Sett pannen til side.
15. Sil saften fra pannen over i et målebeger på 5 dl. Tilsett mer kraft om nødvendig for å måle opp 3 dl væske.
16. Bland 2 ss smør og mel i en liten bolle. Sett pannen over middels høy varme. Tilsett 3 dl av pannens væske, vin og den resterende soppvæsken, og la det være igjen noe sediment i bollen.
17. La det småkoke i 5 minutter, og skrap opp eventuelle brune biter. Rør gradvis inn melpastaen med visp. La sausen tykne under konstant visping, ca. 3 minutter. Smak til med salt og pepper.
18. Fjern strikkene fra kalkunen. Skjær rullen i skiver på ca. 1.5 cm tykkelse og server med saus.