Kalkunbryst Porchetta med eple og fennikel

Ingredienser

• 2 ts fennikelfrø
• 2 ts appelsinskall (fra 1 appelsin)
• 3.25 ts kosher salt
• 1.2 kg benfritt kalkunbryst med skinn, smørflidd
• 1.2 dl panko rasp
• 0.5 ts chiliflak
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 2 små epler, skåret i 1 cm terninger
• 2 sjalottløk, finhakket
• 1 stor fennikel, skåret i 0.5 cm terninger
• 2 ss hakket fersk rosmarin (ca. 2 kvister)
• 2 kvister fersk rosmarin
• 1 ss pluss 1 ts mel
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje, etter behov
• 1.2 dl tørr hvitvin, f.eks. pinot grigio
• 3.6 dl lavsalt kyllingkraft
• 0.5 ts kosher salt
• 0.125 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For porchettaen: Dagen før stekingen, hakk 1 ts fennikelfrø og bland det med appelsinskallet og 2.25 ts salt. Gni kalkunbrystet inn med saltblandingen, overfør det deretter til en frysepose og la det stå i kjøleskapet over natten.
2. På selve stekingdagen: Forvarm ovnen til 200 °C. Ta kalkunbrystet ut av kjøleskapet og la det komme til romtemperatur i 20 minutter.
3. I mellomtiden rister du pankoen i en 30 cm ovnsikker stekepanne over middels varme, mens du rører med en slikkepott til den er gyllenbrun. Ta den ut og legg den i en middels stor bolle. Tilsett resten av fennikelfrøene (1 ts), chiliflak og 0.5 ts salt. Sett til side.
4. I samme panne, over middels høy varme, tilsett 2 ss olivenolje, deretter epler, sjalottløk, fennikel, rosmarin og resten av 0.5 ts salt. Stek til fennikelen er myk, ca. 5 minutter; ha det over i bollen med panko og bland godt.
5. Legg ut kalkunbrystet med skinnsiden ned, og fordel fyllet jevnt over overflaten. Rull det tett sammen, og bind det med kjøttnor med 5 cm mellomrom, og knyt det en gang på langs.
6. Sett stekepannen over middels høy varme og tilsett de resterende 2 ss olivenolje. Brun kalkunbrystet på alle sider til det er gyldent, ca. 3 minutter per side. Overfør det til ovnen og stek til en kjernetemperatur viser 68 °C i den tykkeste delen, ca. 40 minutter. Ta kalkunbrystet ut og legg det på et skjærebrett, dekk med folie og la det hvile i 15 minutter før du skjærer i det.
7. Til sausen: Mens porchettaen hviler, lager du sausen. Over middels høy varme, tilsett rosmarinkvistene og væsken fra stekepannen der kalkunen ble stekt. Visp inn mel til en jevn pasta. (Hvis det ikke er nok stekesjys til å lage en pasta, tilsett en spiseskje olivenolje.) Stek pastaen til den er lys karamellfarget, ca. 3–4 minutter. Tilsett hvitvin og kok under omrøring i 1 minutt til. Tilsett kyllingkraft, salt og pepper, og visp til det er jevnt. Kok opp sausen, skru ned varmen og la den småkoke i 5 minutter. Sil sausen rett før servering. Server sammen med porchettaen.