Kalkunbryst fylt med pæresalat og innpakket i bacon

Ingredienser

• 14.2 dl vann
• 1.2 dl kosher salt
• 1.2 dl sukker
• 5 kvister fersk timian
• 1 kvist fersk salvie
• 0.5 ts rød chili flakes
• 2 (ca. 900g) benfrie kalkunbryst
• 2 ss usaltet smør
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• 1 ss hakkede ferske salvieblader
• 1 ts hakkede ferske timianblader
• 0.5 ts rød chili flakes
• Kosher salt
• 1 moden, men litt fast Bosc pære, skrelt, kjernet og skåret i 0.5 cm terninger
• 2 ss finhakkede valnøtter
• 2.4 dl brødsmuler
• 1.2 dl kyllingkraft
• Nykvernet svart pepper
• 6 skiver tykt skåret bacon
• 1 ts paprika
• 2 ss vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Begynn med å lage saltlaken:
2. I en stor beholder, bland alle ingrediensene til saltlaken og rør til salt og sukker er oppløst.
3. Legg kalkunbrystene i saltlaken, og sørg for at de er helt dekket.
4. Sett i kjøleskapet i minst 1 time eller over natten.
5. For å lage fyllet:
6. Smelt smøret i en stor stekepanne over middels varme.
7. Tilsett sjalottløk, salvie, timian, chiliflak og en klype salt; la det surre i 5 minutter.
8. Skru opp varmen til middels-høy.
9. Tilsett pærene, og fordel dem i ett lag.
10. La det ligge urørt i 2 minutter for å få litt farge.
11. Venn pærene, la det surre i 1 minutt til, og fjern deretter fra varmen.
12. Overfør pæreblandingen til en bolle og tilsett valnøtter, brødsmuler og kyllingkraft.
13. Rør godt sammen og smak til med salt og pepper.
14. Sett til side for å avkjøle.
15. Fylling og innpakking av kalkunen:
16. Fjern kalkunbrystene fra saltlaken og tørk dem godt.
17. Smørfyll kalkunbrystene ved å skjære dem i jevne halvdeler på tvers, og la det være ca. 1.2 cm usnittet på den ene siden, slik at brystet kan åpnes som en bok.
18. Krydre godt med salt og pepper.
19. Legg et stort stykke plastfolie på et rent skjærebrett.
20. Legg tre skiver bacon parallelt, med ca. 2.5 cm mellomrom, oppå plasten.
21. Plasser ett av de åpne kalkunbrystene, med snittflaten opp, langsomt på toppen av baconet.
22. Fyll halvparten av fyllet på den ene halvdelen av kalkunbrystet, brett over den andre halvdelen, og rull baconet rundt det tett.
23. Sørg for at baconet ligger flatt mot kalkunen.
24. Strø litt paprika over baconet på utsiden.
25. Pakk det tett inn i plastfolien, og vri endene godt for å forsegle brystet og beholde formen.
26. Gjenta med resten av bacon, kalkun og fyll.
27. Legg brystene på et stekebrett med rist og la dem hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
28. Steking av kalkunen:
29. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
30. Ta kalkunbrystene ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke dem.
31. Fjern plastfolien, og bruk tre kjøttnåler eller kjøttsnorer til å binde over midten av de tre baconstrimlene for å sikre brystene under steking.
32. Varm opp en stor stekepanne over middels-høy varme, og tilsett 1 ss vegetabilsk olje.
33. Legg ett kalkunbryst med snittflaten ned i pannen, og stek til baconet er lett sprøtt og kalkunen er lett brunet, ca. 4 minutter på hver side.
34. Overfør kalkunbrystet til et stekebrett med rist.
35. Stek det andre kalkunbrystet på samme måte, og legg det også på stekebrettet.
36. Sett stekebrettet i ovnen og stek til kalkunen er gjennomstekt og den indre temperaturen når 71 grader Celsius på et steketermometer, ca. 60 minutter.
37. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile på et skjærebrett i 15 minutter før du skjærer den opp.
38. Fjern kjøttnålene/snorene, skjær i skiver på tvers, legg på et serveringsfat og server.