Kalkun med sitronpepper og kremet baconsaus

Ingredienser

• 1 stk. kalkun (1,2-6,3 kg, tint hvis frossen)
• 4 sitroner
• 2 ss grovt knuste svarte pepperkorn
• Koshersalt
• 1 løk, delt i fire
• 2 stilker selleri, kuttet i biter
• 3 kvister timian
• 9 skiver bacon (ca. 225 g)
• 4 ss usaltet smør
• Klassisk saus (se egen oppskrift under)
• 10 ss usaltet smør, pluss mer etter behov
• Kalkunskinn og innmat (lever kastes)
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 3 kvister timian
• 2 laurbærblad
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 19 dl lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong, pluss mer etter behov
• 1,8 dl hvetemel
• Kalkunfett fra stekepannen
• Koshersalt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. La kalkunen hvile ved romtemperatur i 30 minutter. Plasser en ovnsrist i laveste posisjon (fjern de andre ristene); forvarm ovnen til 175°C.
2. Fjern nakken og innmaten fra kalkunen; sett til side til sausen. Riv finhakket skall fra alle fire sitronene; bland med pepperkorn og 1 ss salt. Tørk kalkunen grundig med kjøkkenpapir. Gni innvendig med omtrent en fjerdedel av sitron-pepperblandingen, og gni resten godt inn på skinnet. Kutt en av sitronene i kvarter; stapp den og løk, selleristilker og timian inn i hulrommet. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing. Sett kalkunen på en rist i en stor stekepanne, og legg vingene under kroppen.
3. Kok bacon i en stor stekepanne på middels varme til det er sprøtt, ca. 7–8 minutter. Overfør til kjøkkenpapir for å renne av, og spar fettet i pannen. Hakk baconet; sett til side til sausen. Tilsett smør i pannen med baconfettet og rør til det er smeltet, hell deretter over i en bolle og rør inn saften av 2 sitroner. La sitronsmøret avkjøles litt, og pensle det over kalkunen. Sett kalkunen inn i ovnen og stek i 1 time.
4. I mellomtiden lager du den klassiske sausen:
5. Lag kraften: Smelt 2 ss smør i en stor kjele på middels varme. Tilsett kalkunhals og innmat; kok under omrøring til det er brunt, ca. 5 minutter. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærblad; rør for å dekke. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av kjelen. La det koke til det er redusert til halvparten, ca. 2–3 minutter. Tilsett buljongen, skru ned varmen og la det småkoke i ca. 1 time. Sil gjennom en finmasket sil over en målekopp; sett kjelen til side. Du skal ha ca. 16,5 dl kraft – hvis du har mindre, tilsett mer buljong.
6. Smelt de resterende 8 ss smør i den reserverte kjelen på middels varme. Rør inn melet og visp til det er glatt og bobler, ca. 2 minutter. Rør gradvis inn de 16,5 dl med kraft, og la det småkoke under omrøring til det tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig.
7. Etter at kalkunen har stekt i 1 time, pensle den med fettet fra pannen. Fortsett å steke, og pensle hver halvtime, til skinnet er gyllent og et steketermometer satt inn i låret viser 74°C, ca. 2 timer til.
8. Overfør kalkunen til et skjærebrett og la den hvile i 30 minutter før utbening; spar saften til sausen. Rør inn baconet i den ferdige sausen.
9. Hell kalkunfettet fra stekepannen gjennom en fettseparator og la det stå til fettet legger seg øverst. Kast fettet (eller bruk det til stuffing). Visp det fettfrie fettet inn i sausen; smak til med salt og pepper. Varm opp før servering.